Miso

Miso: proprietà e usi in cucina di questo condimento naturale giapponese

Che cos’è il miso?

Il Miso è un condimento tradizionale giapponese prodotto dalla fermentazione della soia a cui viene addizionato sale, cereali e il fungo Aspergillus Oryzae, conosciuto in Giappone come Koji.

Ottenuto tramite soia fermentata ma è possibile anche acquistarlo di altre tipologie, come il miso di riso, d’orzo e di grano saraceno, questo condimento naturale è definito anche Hatcho Miso, il miso viene utilizzato come condimento per numerosi piatti della cucina tradizionale orientale, soprattutto quella giapponese e coreana.

Miso di riso, soia e d’orzo: quale scegliere?

Come già visto, esistono molte tipologie di miso e le giù amate in cucina sono le seguenti:

Miso di riso: dal sapore delicato e leggero, questa versione è composta da soia e riso: ideale per arricchire minestre, zuppe o per la preparazione di diverse salse e condimenti.

Miso d’orzo: ricco e versatile, si adatta benissimo con le verdure cotte a vapore. Si utilizza soprattutto per la preparazione della tradizionale zuppa di miso. La ricetta prevede soia, orzo e sale.

Miso di soia: è tipologia classica e popolare della cucina giapponese. Composto da soia e sale possiede un sapore molto inteso e salato e per questo va dosato con moderazione. Perfetto per piatti caldi come risotti, minestre, zuppe o per condire carne e pesce.

Tipologie di miso

Ingredienti e preparazione del Miso

Per la preparazione del miso i semi di soia vengono messi in acqua e cotti, si aggiunge quindi orzo, riso, segale, grano saraceno o altri ingredienti come e si addiziona l’Aspergillus Oryzae.

Gli ingredienti utilizzati per la produzione di miso possono includere qualsiasi combinazione di cereali o legumi come soia, orzo, riso, grano saraceno, miglio, segale, grano, semi di canapa e altri. Ultimamente, produttori di altri paesi hanno iniziato a vendere il miso a base di ceci, mais, fagioli azuki, amaranto, quinoa sperimentando nuovi mix e nuovi sapori.

Le categorie più comuni di miso sono:

• Shiromiso, "miso bianco".
• Akamiso, "miso rosso".
• Awasemiso, "miso misto".

Anche se il miso bianco e rosso (shiromiso e akamiso) sono i tipi più comuni, in alcune zone come per esempio in quella del Kanto orientale comprendente anche Tokyo, si consuma maggiormente akamiso, ossia il miso rossastro.

I colori del miso dicono molto non solo sulla tipologia di preparazione, ma anche sul suo sapore e sugli utilizzi per cui è più indicato. Provando ad approfondire questo discorso, infatti, possiamo individuare altre sfumature cromatiche che ci consentono di effettuare un’ulteriore classificazione così strutturata:

• Miso bianco. Nella composizione di questo miso, insieme alla soia, prevale decisamente il riso, che gli conferisce un colore molto chiaro, variabile tra il bianco e il beige. Il suo sapore è piuttosto dolce, quindi è perfetto per condire salse delicate o insalate leggere.
• Miso giallo. È fatto soprattutto di soia fermentata con orzo, talvolta al suo interno si possono trovare anche piccole quantità di riso, ma in percentuali piuttosto basse. Le tonalità variano tra il giallo puro ed il marrone. Il sapore non è molto forte ma ha un retrogusto lievemente terroso, il che lo rende ideale non solo come condimento di insalate, ma anche per la preparazione di zuppe e glasse.
• Miso rosso. Le percentuali di soia più elevate rispetto all’orzo e agli altri cereali, insieme ad un periodo di fermentazione più lungo, conferiscono al miso rosso il suo colore tipico (la cui tonalità può arrivare fino al marrone). Il gusto è abbastanza forte, quindi è opportuno evitare l’impiego su pietanze leggere dal gusto delicato; risulta invece perfetto per le zuppe, le glasse o il brasato.
• Miso nero. È di certo la varietà meno comune, infatti non ci sono certezze neppure sulla sua composizione. Sembra che possa essere ricavato interamente dalla fermentazione della soia o dall’unione tra soia e qualche cereale molto scuro (come il grano saraceno). Il sapore è ancora più intenso ed aromatico rispetto al miso rosso.

Come è facile intuire la colorazione fornisce importanti indicazioni anche sul gusto e può essere d’aiuto nelle scelta, sulla base delle proprie preferenze culinarie. La regola generale è questa: più il colore del miso è scuro, più è stato lungo il periodo di fermentazione; allo stesso modo cresce anche l’intensità del suo sapore man mano che si passa dalle tonalità chiare a quelle scure.

Le tipologie di miso variano anche in base agli ingredienti e ai tempi di fermentazione:

• Hatcho Miso: è un preparato di soia, fermenti e sale marino. Ha un tempo di fermentazione che varia da 1 a 2 anni e ha un sapore molto intenso.
• Mugi Miso: è miso a cui viene addizionato orzo. Si lascia fermentare 18 mesi e ha un sapore aromatico ed intenso.
• Kome Miso: a questa tipologia di miso è aggiunto riso, fermenta circa 12-18 mesi ed ha un sapore più delicato rispetto quello con orzo.

Il sapore del miso è generalmente molto deciso e salato, tuttavia può variare in modo più o meno marcato in base a vari fattori come gli ingredienti, la temperatura, la fermentazione e la varietà del fungo aggiunto per la fermentazione.

La durata della fermentazione può durare da un minimo di cinque giorni fino a diversi anni.

Benefici e proprietà del miso

Il miso possiede diverse caratteristiche e nutrienti, ed è quindi un ottimo alimento da consumare all’interno di una dieta equilibrata. Essendo un prodotto ottenuto tramite fermentazione, il miso è ricco di fermenti vivi utili per preservare la flora batterica e per sostenere la normale digestione.

Il miso, inoltre, è un prodotto ricchissimo di proteine, fibre e fonte naturale di vitamine A, B e sali minerali come calcio, magnesio e ferro.

Storia del Miso

Per risalire alle origini del miso bisogna tornare indietro di molti secoli, per la precisione al VI secolo D.C., quando questo alimento fu introdotto in Giappone insieme al buddismo. Ancor prima, però, si può identificare un suo possibile antenato nella Cina del III secolo D.C., dove si consumava l'Hishio, anche conosciuto come Jiang.

Per quanto la sua diffusione in Giappone coincida con il periodo precedentemente indicato, dobbiamo precisare che sin dal Neolitico esisteva un alimento simile al miso (J?mon miso), fatto con grano e pesce.

Solo nel periodo Muromachi i monaci buddisti capirono che il miso poteva essere fatto macinando la soia, per ottenere quella che oggi conosciamo come pasta di miso.
Per moltissimi anni le sue caratteristiche di fondo sono rimaste inalterate. È curioso notare, infatti che le tante varietà e alternanze di sapori, così come alcune specifiche tipologie di miso specifico create per chi ha particolari problemi di salute (ad esempio contenenti più calcio o meno sale), hanno un’origine e una connotazione relativamente recenti.

Come utilizzare il miso in cucina

Il miso si trova in molti piatti della tradizione giapponese ed è anche l’ingrediente principale della zuppa di miso, piatto che gran parte della popolazione giapponese consuma tutti i giorni. L'abbinamento riso-zuppa di miso è considerato l’unità fondamentale della cucina giapponese.

Si utilizza miso, inoltre, in molti altri tipi di ricette come zuppe di miso e wakame e piatti, tra cui alcuni tipi di ramen, udon, nabe, e imoni: in tali piatti il termine “miso” è usato come prefisso al loro nome, per esempio, miso-udon.