Miso

Miso: proprietà e usi in cucina di questo condimento naturale giapponese

Che cos’è il miso?

Il miso è un prodotto alimentare ottenuto tramite soia fermentata ma è possibile anche acquistarlo di altre tipologie, come il miso di riso, d’orzo e di grano saraceno. Definito anche Hatcho Miso, il miso viene utilizzato come condimento per numerosi piatti della cucina tradizionale orientale, soprattutto quella giapponese e coreana.

Benefici e proprietà del miso

Il miso possiede diverse caratteristiche e nutrienti, ed è quindi un ottimo alimento da consumare all’interno di una dieta equilibrata. Essendo un prodotto ottenuto tramite fermentazione, il miso è ricco di fermenti vivi utili per preservare la flora batterica e per sostenere la normale digestione.

Il miso, inoltre, è un prodotto ricchissimo di proteine, fibre e fonte naturale di vitamine A, B e sali minerali come calcio, magnesio e ferro.

Miso di riso, soia e d’orzo: quale scegliere?

Come già visto, esistono molte tipologie di miso e le giù amate in cucina sono le seguenti:

Miso di riso: dal sapore delicato e leggero, questa versione è composta da soia e riso: ideale per arricchire minestre, zuppe o per la preparazione di diverse salse e condimenti.

Miso d’orzo: ricco e versatile, si adatta benissimo con le verdure cotte a vapore. Si utilizza soprattutto per la preparazione della tradizionale zuppa di miso. La ricetta prevede soia, orzo e sale.

Miso di soia: è tipologia classica e popolare della cucina giapponese. Composto da soia e sale possiede un sapore molto inteso e salato e per questo va dosato con moderazione. Perfetto per piatti caldi come risotti, minestre, zuppe o per condire carne e pesce.

Tipologie di miso

I colori del miso dicono molto non solo sulla tipologia di preparazione, ma anche sul suo sapore e sugli utilizzi per cui è più indicato. Provando ad approfondire questo discorso, infatti, possiamo individuare altre sfumature cromatiche che ci consentono di effettuare un’ulteriore classificazione così strutturata:

• Miso bianco. Nella composizione di questo miso, insieme alla soia, prevale decisamente il riso, che gli conferisce un colore molto chiaro, variabile tra il bianco e il beige. Il suo sapore è piuttosto dolce, quindi è perfetto per condire salse delicate o insalate leggere.
• Miso giallo. È fatto soprattutto di soia fermentata con orzo, talvolta al suo interno si possono trovare anche piccole quantità di riso, ma in percentuali piuttosto basse. Le tonalità variano tra il giallo puro ed il marrone. Il sapore non è molto forte ma ha un retrogusto lievemente terroso, il che lo rende ideale non solo come condimento di insalate, ma anche per la preparazione di zuppe e glasse.
• Miso rosso. Le percentuali di soia più elevate rispetto all’orzo e agli altri cereali, insieme ad un periodo di fermentazione più lungo, conferiscono al miso rosso il suo colore tipico (la cui tonalità può arrivare fino al marrone). Il gusto è abbastanza forte, quindi è opportuno evitare l’impiego su pietanze leggere dal gusto delicato; risulta invece perfetto per le zuppe, le glasse o il brasato.
• Miso nero. È di certo la varietà meno comune, infatti non ci sono certezze neppure sulla sua composizione. Sembra che possa essere ricavato interamente dalla fermentazione della soia o dall’unione tra soia e qualche cereale molto scuro (come il grano saraceno). Il sapore è ancora più intenso ed aromatico rispetto al miso rosso.

Come utilizzare il miso in cucina

Il miso si trova in molti piatti della tradizione giapponese ed è anche l’ingrediente principale della zuppa di miso, piatto che gran parte della popolazione giapponese consuma tutti i giorni. L'abbinamento riso-zuppa di miso è considerato l’unità fondamentale della cucina giapponese.

Si utilizza miso, inoltre, in molti altri tipi di ricette come zuppe di miso e wakame e piatti, tra cui alcuni tipi di ramen, udon, nabe, e imoni: in tali piatti il termine “miso” è usato come prefisso al loro nome, per esempio, miso-udon.