Cioccolato

Alzi la mano chi non consuma almeno ogni tanto il cioccolato! Sicuramente c'è chi lo apprezza di più chi meno, ma per tanti il cioccolato è un alimento a cui è quasi impossibile resistere: preparato a partire dal burro di cacao, la parte grassa dei semi di cacao, a cui viene aggiunta la polvere dei semi stessi, lo zucchero e altri ingredienti facoltativi, come il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi, il cioccolato è il comfort food per eccellenza!

Ne esistono tantissime tipologie in grado di soddisfare i gusti un po' di tutti e in questa sezione di Greenweez.it puoi trovare quello che più ti piace: dal cioccolato fondente a quello al latte e bianco, fino al cioccolato grezzo e a quello salato o con frutta secca addizionata.

Le origini

Il cioccolato è un alimento talmente buono e gustoso da essersi guadagnato l'appellativo di "cibo degli Dei": così lo definivano Maya e Aztechi che consapevoli delle sue mille proprietà, riservavano il "Xocoatl", bevanda a base di cacao, aromatizzata con pepe, peperoncino, cannella o altre spezie, solo ad alcune classi della popolazione, come le famiglie reali e i guerrieri.

Il cioccolato è un prodotto alimentare ottenuto dal cacao, più nello specifico dai semi di fava di cacao: frutti della Theobroma cacao L, una pianta tipica dell’America Meridionale. Il termine cioccolato viene utilizzato per la sua forma solida (come le tavolette di cioccolato) o per specificare la tipologia, mentre il sinonimo cioccolata viene utilizzato in caso di bevanda (esempio la cioccolato calda).

Come si ottiene il cioccolato?

La procedura di lavorazione del cioccolato è abbastanza semplice: i semi del cacao, chiamati anche fave, vengono essiccati, tostati e tritati; la tostatura è essenziale per permettere agli aromi del cacao di sprigionarsi.

Le fave di cacao, lavorate, producono tre prodotti differenti:

• La pasta di cacao, che si ottiene dalla macinazione prima grossolana poi più fine delle fave. Questo procedimento porta l'impasto formatosi a una temperatura che lo rende una miscela dalla consistenza liquida e burrosa, che poi si rapprende.
• Il burro di cacao, la parte più grassa delle fave di cacao che viene estratta dalla macinazione di queste ultime con l'ausilio di grosse presse. Filtrato e purificato, è chiaro nell'aspetto ed è l'elemento determinante della scioglievolezza del cioccolato.
• La polvere di cacao, che deriva dalla ulteriore macinazione di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l'estrazione del burro, e che viene polverizzata.

La pasta di cacao viene passata nell'impastatrice insieme al burro di cacao e allo zucchero (e latte in polvere nel caso del cioccolato al latte). A questo punto avviene il concaggio, che consiste in fasi alterne di rimescolamento ad alte temperature e riposo, e il temperaggio, cioè l'abbassamento della temperatura intorno ai 30° per stabilizzare il prodotto. La miscela passa poi negli stampi e viene conservata e incartata nei diversi formati.

Il cioccolato più pregiato è quello lavorato a freddo, perché non subisce lo sbalzo termico e mantiene così inalterate tutte le sue proprietà e una tipologia che segue questa particolare lavorazione particolare è quello di Modica preparato senza l'aggiunta di burro di cacao. In questa sezione del sito puoi trovare cioccolato biologico dei migliori brand, con ingredienti pregiati, provenienti dal commercio equosolidale come Altromercato, Alce Nero e Rapunzel, Inoltre, tantissimi cioccolati e prodotti a base di cioccolato di pasticceri importanti italiani come Orsini, Vivani e Antica Norba.

Tipi di cioccolato: quali sono i più conosciuti?

Ad ognuno il suo preferito! Il mondo del cioccolato è ricco di sfumature di sapori e abbinamenti, ma i classici intramontabili sono tre:

Cioccolato Fondente - caratterizzato da una percentuale di pasta di cacao non inferiore al 43% del peso complessivo, al quale si aggiungono, in quantità relative al prodotto finale che si vuole ottenere, burro di cacao e zucchero. Per il cioccolato extra fondente la percentuale di pasta di cacao deve essere ancora maggiore, fino a raggiungere l'85-90% nel caso dell'amaro o extra amaro.

Cioccolato al Latte - si ottiene aggiungendo alla pasta di cacao il latte in polvere. Prodotto in Svizzera per la prima volta verso la fine del XIX secolo, oggi è il tipo di cioccolato più venduto al mondo. Rispetto al fondente è più ricco di zuccheri e ha in più i grassi del latte.

Cioccolato Bianco - è prodotto a partire da burro di cacao con aggiunta di latte, vaniglia e zucchero: non contiene pasta di cacao.

Il cioccolato è un ingrediente utilizzato per moltissimi prodotti dolciari, come ad esempio: barrette, praline, gelati, snack, biscotti, torte, dolci di Natale e dolci di Pasqua (le golose uova di Pasqua).

​​Proprietà nutrizionali e benefici del cioccolato

Il cioccolato è un alimento altamente energetico e apporta tra le 530 e le 575 Kcal ogni 100 g: nonostante questo, ha proprietà nutritive che valorizzano il suo consumo e che possono variare a seconda della concentrazione di cacao e alla presenza di latte o altri ingredienti.

Ecco alcuni dei principali benefici del cioccolato:

Contrariamente a quanto si possa pensare il cioccolato al latte è meno calorico del fondente all'85%, ma mentre le calorie del primo sono legate prevalentemente agli zuccheri, nel cioccolato fondente buona parte dell'apporto energetico deriva dai grassi buoni che non impattano sulla colesterolemia.

• Poiché gran parte delle proprietà benefiche del cioccolato sono legate al cacao, più è alta la sua percentuale maggiori saranno i nutrienti ad azione benefica; in particolare il cioccolato fondente oltre il 65%:
• Rappresenta una buona fonte di ferro, fosforo, potassio e magnesio.
• Apporta un buon quantitativo di polifenoli (flavonoidi), sostanze ad azione antiossidante in grado di prevenire l'invecchiamento cellulare: ne troviamo circa 50-60 mg/100 g nel fondente, 10 mg in quello al latte e praticamente niente nel cioccolato bianco. I polifenoli, contrastando l'innalzamento del colesterolo LDL, della pressione arteriosa e l'infiammazione, sono molto utili nella prevenzione dei problemi al sistema cardiovascolare.
• Stimola maggiormente la produzione di serotonina - tale ormone contribuisce al buonumore -  ma attenzione perché ad alti dosaggi può scatenare emicrania.

Come scegliere un cioccolato di buona qualità?

Per godere appieno dei benefici del cioccolato si suggerisce di:

• Prediligere prodotti con un contenuto di pasta di cacao maggiore possibile - chi non ama particolarmente il gusto amaro potrà iniziare consumando cioccolato fondente al 65% per consentire al palato di abituarsi al caratteristico aroma.
• Evitare cioccolato con grassi aggiunti diversi dal burro di cacao - come abbiamo già visto il burro di cacao, nonostante l'alto quantitativo di grassi saturi, non apporta colesterolo.
• Prediligere cioccolato con un modesto quantitativo di zucchero aggiunto, meglio se non raffinato, ed evitare prodotti con edulcoranti aggiunti. Prediligere prodotti senza aromi aggiunti diversi da vaniglia, cannella o altre spezie/erbe aromatiche.

Le migliori varietà di cioccolato sono quelle prodotte a partire da un cacao di qualità, come ad esempio il cacao Criollo, una varietà di cacao molto pregiata e costosa, caratterizzata da ottime proprietà organolettiche che donano al cioccolato un tipico aroma di nocciola, frutti rossi e miele. Il prodotto finito è così meno amaro e astringente rispetto agli analoghi preparati a partire dalla più comune varietà di cacao Forastero. Sono considerati di buona qualità anche i cioccolati ottenuti da cacao Trinitario.