La pasta che viene dall'Oriente

Shirataki di Konjac, o semplicemente shirataki, è una pasta unica, senza glutine e con pochissime calorie. Viene dal Giappone e anche se in Italia è ancora poco conosciuta, in Estremo Oriente ha una tradizione millenaria.

Il nome rimanda al suo aspetto e all'ingrediente principale: spaghetti di farina di konjac. Questo alimento presenta caratteristiche nutrizionali interessanti, che lo rendono un prezioso alleato in particolare nelle diete dimagranti.

Shirataki, il segreto della leggerezza

Gli shirataki si prestano a qualunque regime alimentare e sono particolarmente indicati per diete finalizzate alla perdita di peso e adatti a chi ha patologie metaboliche. Hanno un apporto calorico minimo, dalle 10 alle 20 chilocalorie ogni 100 grammi a seconda che la pasta sia umida o secca, perché contengono pochissimi carboidrati ma presentano, invece, un alto contenuto di fibre.

Dal punto di vista chimico, l'Amorphophallus konjac, la pianta da cui si ricava la farina per preparare gli shirataki, è un polisaccaride formato dalla concatenazione di unità di glucosio e mannosio, un tipo di zucchero. La parte della pianta a maggior concentrazioni di principi attivi, è la radice tuberosa. Da questa si ricava una sorta di farina, che ha la caratteristica di poter assorbire una grande quantità di acqua, trasformandosi in una massa gelatinosa.

Molti estratti farinosi, specialmente quelli che hanno consistenza gommosa e quelli che contengono mucillagini, pectine o emicellulosa, manifestano proprietà rigonfianti.

Più è alto l’indice di rigonfiamento, più la sostanza è in grado di assorbire acqua.

L’indice di rigonfiamento del konjac è pari almeno a 80. Questo significa che quando mangiamo alimenti a base di konjac, sentiamo un senso di pienezza, che può ridurre l’appetito.

Infatti, in Giappone il Konjac Glucomannano, KGM, è noto per essere un soppressore della fame, grazie alla sensazione di sazietà e al fatto che la massa viscosa che forma nello stomaco previene l’assorbimento di colesterolo e altri nutrienti.

Durante la digestione, il bolo alimentare, rivestito dal gel formato dal konjac, è protetto dall'azione degli enzimi digestivi e quindi transita verso l’intestino, portando con sé gli zuccheri e i lipidi.

La pasta di farina di konjac

Gli spaghetti shirataki si ottengono spingendo la pasta ottenuta dalla farina di konjac attraverso una griglia di lame che forma questi fili bianchi, come una cascata, da cui il nome shirataki, che significa letteralmente "cascata bianca".

Gli shirataki contengono glucomannano, circa 4 g in una porzione cruda di 100 g. Fra tutte le fibre dietetiche conosciute, è quella con il più alto peso molecolare e la più forte viscosità: in acqua può assorbire fino a 200 volte il suo peso.

Il glucomannano, inoltre, non causa un aumento di glicemia post prandiale.

Shirataki, un primo piatto "senza"

La pasta preparata con la farina di konjac è perfetta per chi ha esigenze alimentari particolari o intolleranze. Infatti, non contiene glutine, né lattosio. È quindi un primo piatto adatto anche a chi soffre di celiachia.

Questi spaghetti sono preparati con solo due ingredienti: acqua e glucomannano.

Nelle diete vegane si fa un ampio utilizzo della radice di konjac, oltre agli shirataki noodles, perché, grazie alla sua consistenza collosa è l’ingrediente per esempio delle caramelle gelatinose, che sono solitamente preparate con sostanze di origine animale, delle chewing gum, ma è anche usato come addensante nelle marmellate.

Pasta di konjac versatile e leggera

La farina di konjac viene utilizzata per preparare la pasta. Il formato più conosciuto è lo spaghetto, gli shirataki appunto, ma esistono anche altre forme. A prescindere dall'aspetto, la caratteristica principale di questi alimenti è l’assenza di sapore.

Di contro però, quando vengono cotti in accompagnamento ai condimenti, assorbono molto bene gli aromi ed è per questo che sono apprezzati nella cucina giapponese per la preparazione di piatti unici con carne e verdura.

Gli shirataki si trovano nei negozi specializzati in prodotti asiatici, nella grande distribuzione e online. Si possono trovare disidratati o conservati in acqua.

Secchi: prima di consumarli è necessario reidratarli. Basta immergere gli shirataki in acqua bollente e lasciarli riposare un paio di minuti. Non è necessario controllarli o valutarne la cottura dal momento che non scuociono. Terminata la cottura vanno scolati e successivamente sciacquati con acqua calda per eliminare i residui di zuccheri. A questo punto si può procedere aggiungendo il condimento a piacere.
Conservati in acqua: in questo caso è bene sciacquarli sotto acqua corrente per eliminare il caratteristico odore, simile a quello del pesce e saltarli in padella con il condimento.

Shirataki con verdure miste

Nella cucina giapponese tradizionale, gli shirataki vengono solitamente saltati in padella con verdure, funghi, carne e surimi.

Si prestano a essere cucinati anche con i sughi della nostra tradizione culinaria: salsa di pomodoro, carbonara, pesto alla genovese. L’unico limite è la fantasia.

In questa ricetta, gli spaghetti di konjac sono accompagnati dalle verdure.

Ingredienti:

pasta shirataki
zucchine
carote
cipolle
piselli
olio evo
sale o salsa di soia
spezie a piacere

Per gli shirataki, seguire le indicazioni di preparazione già visti. Nel frattempo, preparare a parte il condimento, nel quale gli spaghetti saranno saltati per qualche minuto per insaporirsi.

Far rosolare la cipolla in un po' di olio evo, aggiungere le carote tagliate a julienne. Aggiungere i piselli. Quando manca poco al termine della cottura, aggiungere le zucchine tagliate a julienne. Ultimare la cottura e salare con sale o con salsa di soia. Aggiungere un po' di pepe e spezie a piacere.

Servire caldo.

Il glucomannano, tante proprietà in poche calorie

Il glucomannano contenuto nel konjac, come abbiamo visto, è un polisaccaride. La struttura chimica dei polisaccaridi ha un grande impatto sulle caratteristiche funzionali e sulla bioattività. Dal punto di vista nutrizionale, è ricco di fibre solubili, per cui raggiunge il colon rimanendo relativamente invariato.

Per questa sua caratteristica è largamente utilizzato come integratore alimentare.

Ha importanti benefici per la salute in quanto riduce il colesterolo, normalizza i valori dei trigliceridi e i livelli di zucchero nel sangue, ha effetti benefici sul sistema digestivo, promuove l'attività intestinale e il sistema immunitario. Migliora la glicemia e altri fattori di rischio per le cardiopatie coronariche nei pazienti con diabete di tipo II.

In particolare il glucomannano:

agisce sull'intestino crasso, favorendo la motilità gastrica e mitigando la costipazione e su quello tenue, nelle malattie infiammatorie intestinali;
riduce i livelli di grelina, l'ormone della fame e, di conseguenza, il bisogno di cibo;
controlla il metabolismo dei lipidi nel fegato;
essendo una fibra molto alcalina, riequilibra gli acidi gastrici che si alterano a causa di un'alimentazione basata sul consumo di carni e altri cibi ad alto contenuto di acidità;
essendo ricco di fibra è consigliatissimo anche a coloro che soffrono di emorroidi;
favorisce l’abbassamento dei livelli di zucchero nel corpo, contribuendo pertanto al controllo dei sintomi del diabete;
stimola il metabolismo ed è un’ottima opzione per chi sta cercando un aiuto per perdere peso;
grazie alla sua caratteristica viscosità e alla capacità di limitare l'assorbimento dei residui di lipidi, che sono responsabili dell'aumento del colesterolo, della pressione arteriosa, della glicemia e del peso corporeo.

Avvertenze e controindicazioni

Il gel viscoso prodotto nell'intestino dal konjac determina un ridotto assorbimento di principi attivi. Questo significa che può rallentare l'assorbimento anche di medicinali, integratori e fitofarmaci. È quindi bene consumare gli shirataki ad almeno due ore di distanza da eventuali terapie farmacologiche.

Dato l'abbondante contenuto di fibre, vanno consumati accompagnati da abbondante quantità di liquidi, per favorirne l'espulsione. Non sono indicati per chi soffre di occlusioni intestinali.

Poiché la pasta di konjac abbassa i livelli di glucosio nel sangue, le persone che soffrono di diabete dovrebbero consultare il medico se intendono assumerli regolarmente nella propria dieta.

Il consumo frequente di alimenti a base di glucomannano può causare disturbi come flatulenza, meteorismo, gonfiore addominale e diarrea.

Nonostante questi spaghetti siano ricchi di fibre, è sempre valido il consiglio generale, secondo cui è molto importante avere un’alimentazione variegata ed equilibrata per mantenersi in salute.