Teff: il piccolo cereale degli altopiani etiopi

I chicci di teff

Il teff, o Eragrostis Tef, questo il suo nome scientifico, è un cereale senza glutine dai semi piccolissimi e dalle notevoli proprietà, appartenente alla famiglia delle Graminacee. Originario dell’Etiopia, dove veniva già coltivato tra il 4000 ed il 1000 a.C, oggi è molto diffuso anche in Eritrea, India, Spagna, Stati Uniti e Australia.

Il suo nome, derivante dalla lingua amarica (lingua ufficiale dell’Etiopia), fa riferimento all’aspetto che più lo contraddistingue all’interno della famiglia dei cereali. Teff, infatti, significa “perduto”, un termine un po’ evocativo, ma che in realtà aderisce perfettamente alla fisionomia dei semi di questa graminacea. Si tratta di semi piccolissimi che misurano solo 1mm di diametro. Pertanto, una volta scivolati dalla propria mano, è impossibile ritrovarli e ogni tentativo di recupero rappresenta una perdita di tempo. Le generazioni antiche del popolo etiope lo sanno meglio di chiunque altro: una volta caduti, i semi di teff sono irrimediabilmente “perduti”.

Piccoli, inafferrabili, quasi invisibili, ma estremamente redditizi. Oltre che per le dimensioni, i semi di teff sono passati alla storia anche per la grande capacità di resa: una sola manciata è sufficiente a seminare un intero campo.

Varietà di teff

In natura si individuano, in base alla colorazione dei semi, tre varietà differenti di teff: bianco, rosso e marrone.

La varietà più chiara è caratterizzata da un sapore delicato e leggero e risulta essere anche la più costosa a causa dei maggiori investimenti che richiede in fase di coltivazione. Invece, la varietà marrone, così come quella rossa, è caratterizzata da un sapore più forte e deciso che ricorda quello delle nocciole. Da queste varietà di teff si possono ottenere, mediante la macinazione dei semi, due tipologie di farine: quella chiara, derivante dal teff bianco e quella scura, derivante dal teff rosso o da quello marrone.

La farina chiara si presenta con un sapore leggero e delicato ed è considerata molto più pregiata della farina scura che, invece, si caratterizza per il tono forte e deciso. In entrambi i casi, però, ci troviamo di fronte ad una farina integrale. Il teff, infatti, è un cereale che non può subire il processo di raffinazione. Infatti, essendo di dimensioni ridottissime, risulta impossibile dividerlo nelle sue componenti essenziali, a partire dalla crusca: lo strato più esterno, quella parte del cereale che ha la funzione di proteggere il seme ed è caratterizzata da un’altissima concentrazione di fibre.

Proprietà e benefici del teff

Una delle prime proprietà con cui il teff viene identificato riguarda l’assenza di glutine: caratteristica che lo rende un alimento ideale per gli individui affetti da celiachia. Ma in realtà, ad uno sguardo più approfondito, il teff rappresenta un prodotto appetibile per una vasta categoria di persone, quindi, anche per coloro che non soffrono della nota intolleranza. Il consumo di questo cereale, così come i suoi derivati, fornisce all'organismo un vasto numero di carboidrati, fibre, sali minerali, vitamine, proteine ed amminoacidi essenziali.

Il teff, pertanto, rappresenta una miniera di risorse utili e preziose, in grado di apportare al nostro organismo svariati benefici. Ora vediamo quali sono i principali:

•  Contribuisce a regolare l'attività intestinale: il teff è composto da un amido resistente che, non venendo completamente digerito, attiva un processo di fermentazione che causa la formazione di Acidi grassi a catena corta. Questi acidi sono essenziali per prevenire le infiammazioni del colon e favorire l’assorbimento di acqua e di Sodio.
  
  
• È una grande fonte di energia: l’elevata concentrazione di proteine e la presenza del rame rendono il teff un ottimo integratore, capace di sostenere il nostro organismo nei momenti di stanchezza e stress nervoso.
  
  
• Ha un basso contenuto glicemico: è consigliato ai diabetici e a coloro che soffrono, per cause differenti, di iperglicemia e devono tenere sotto controllo il livello di zuccheri presenti nel sangue.
  
  
•  Stimola lo sviluppo delle ossa: rispetto ad altre tipologie di cereali, presenta una quantità molto alta di calcio, un minerale fondamentale per lo sviluppo osseo.
  
  
•  Compensa le carenze derivanti dall’anemia: l’elevata concentrazione di ferro presente nel teff rappresenta un valido aiuto per contrastare le diverse problematiche (come spossatezza, pallore e crampi muscolari) causate dall’anemia. In questo senso, si consiglia la varietà rossa, decisamente la più ricca di questo importantissimo minerale.
  
  
• È altamente saziante: il suo consumo, grazie all’elevata concentrazione di fibre, contribuisce con efficacia a ridurre il senso di appetito. Oltre ad essere estremamente saziante, il teff si afferma anche per essere facilmente digeribile. Una proprietà assolutamente gradita da tutti coloro che vogliono scongiurare la pesantezza di stomaco dopo i pasti.
  
  
•  Contrasta i disturbi dell’apparato digerente: il teff è considerato un vero e proprio lassativo. La presenza di fibre insolubili aiuta a regolare la peristalsi intestinale lenta, un’anomalia dei movimenti intestinali che è spesso causa di stipsi, costipazione e ad altre problematiche.

Come utilizzare il teff in cucina

In cucina il teff può essere utilizzato in diversi modi. I granelli di questo cereale possono essere mangiati al naturale oppure impiegati in alcune ricette come sostituti di pinoli, arachidi e noci. Tuttavia, il maggiore impiego di teff è quello che si basa sulla sua farina.

In cucina, soprattutto in quella somala, eritrea ed etiopica, la farina di teff è largamente utilizzata per svariate preparazioni ed, in particolar modo, per la realizzazione del pane tipico, conosciuto con il nome di enjera o injera, una larga crêpe dall’aspetto spugnoso ed il sapore leggermente acidulo.

Infine, la farina di teff può essere adoperata in aggiunta ad altre farine per la realizzazione di pane, pizza, muffin e dolci vari ma anche come addensante per la preparazione di sughi, porridge, zuppe e minestroni.