Polenta Italiana

La polenta non è solo farina di mais

Si è soliti associare la polenta alla farina di mais. Ma in realtà è molto di più!

Il termine polenta deriva dal nome latino puls, che indicava, per gli antichi romani, un impasto di farro e acqua, mentre per gli antichi greci una vivanda a base di acqua e orzo.

Lo scrittore Michele Amari, autore del libro Storia dei vespri Siciliani, descrive, in una scena di assedio dei francesi alle mura della città di Messina, donne che preparano polenta ai soldati. Siamo nel 1282, gli ingredienti utilizzati a quell’epoca erano acqua, sale e farina di cereali: orzo, farro, segale, miglio, grano saraceno, frumento.

La polenta di mais, originaria della popolazione Maya, si svilupperà in Italia solo dopo il XVI secolo, quando un certo nobile della Val Canonica, importò i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe e ne iniziò la coltivazione in Italia.

Farine di mais più utilizzate per la preparazione della polenta

Le farine di mais, più utilizzate per la preparazione della polenta, sono e dovrebbero essere tutte biologiche, per salvaguardare il gusto, le proprietà e il benessere del corpo.

1. Polenta con farina Bramata bio: una polenta ruvida, con un tempo di cottura che varia da 45 a 60 minuti. Il termine “bramata” si riferisce al procedimento usato per la pulitura del riso, per mezzo di un macchinario chiamato sbramino, al fine di liberarlo dalla prima buccia. Nel caso della farina di mais è la lavorazione che precede il processo di macinazione.
2. Polenta con farina fioretto bio: una farina di mais più soffice e raffinata con un periodo di preparazione inferiore, circa 30 minuti. Viene preferita alla normale farina di mais perché più facile da lavorare con altri ingredienti come il formaggio e le verdure.
3. Polenta istantanea con farina di mais bio precotta a vapore: utilizzata per i preparati, il tempo di cottura si riduce a 5/10 minuti.
4. Polenta con farina di mais e grano saraceno bio: il grano saraceno, ottimo per chi soffre di celiachia, conferisce un colore scuro alla vivanda.
5. Polenta con farina di mais bianco bio: ricetta gelosamente custodita da veneti, trevisani e padovani, è ottenuta dalla macinazione di chicchi di mais di colore bianco (più raro e costoso del mais giallo). La polenta bianca, diversamente dalla gialla ha un sapore meno deciso e più delicato ed esalta gli ingredienti principali con cui viene servita.

Valori nutrizionali

Poiché gli ingredienti base della polenta sono soltanto due, acqua e farina, i valori nutrizionali sono gli stessi degli alimenti a base di cereale. Per 100 g di polenta di mais abbiamo 362/380 kcal:

• 80% di carboidrati
• 8.7% di proteine
• 2.8% di lipidi
• Sali minerali: Fosforo, Ferro, Calcio

La polenta nelle regioni d’Italia

Ogni regione italiana, ha un proprio nome e una propria variante per indicare la polenta. Lo stesso vale per i Paesi oltre confine: Europa orientale, Russia, America del Sud.

Prepariamoci, allora ad un viaggio culinario tra le regioni italiane.

Partiamo dall’alto, dalla Valle d’Aosta e dalle alpi Piemontesi. Chiedi della polenta e ti verrà servita la polenta concia (condita): farina di mais, burro e formaggio fuso come la fontina. Il granoturco utilizzato è quello della Valsugana, dove i piccoli produttori eseguono la semina manualmente. La cultura culinaria del Piacentino prevede, nella polenta concia, l’aggiunta di Grana Padano, pepe e burro sul piatto di portata.

Spostiamoci un po’ più a est e troveremo la polenta dei laghi lombardi, polenta e misultin: polenta ben abbrustolita e missolitini, (pesce d’acqua dolce), saltati alla piastra.

Altro piatto piemontese, precisamente dell’Alta Val Tanaro, è la polenta saracena che prende il nome dal grano saraceno.

Breve sosta nel Mantovano per assaggiare la polenta all’erba amara: farina di mais, burro, erba di San Pietro, grana grattugiato.

Fieri della polenta taragna sono i bergamaschi, i bresciani, i comuni della Valtellina e della Camuna. Il nome della pietanza deriva dal lungo bastone con cui vengono mescolati gli ingredienti, all’interno del paiolo di rame, il “tarai”. La farina di grano saraceno, con cui è preparata, le conferisce il colore scuro; durante la cottura viene aggiunto il formaggio che verrà assorbito dall’impasto.

Nei paesi che si affacciano sul lago di Como, troviamo due varianti: la polenta uncia (unta) e la polenta pult; nella prima versione, oltre alla farina di mais e al grano saraceno, si aggiunge un soffritto di burro, aglio, salvia e formaggio d’alpeggio; nella seconda, si unisce alla farina di mais quella di frumento: originale e curiosa, la polenta pult viene consumata soprattutto d’estate, inzuppata nel latte freddo.

Dal lago di Como alle zone del Trentino meridionale, dove a farla da padrone è la polenta con le patate: i tuberi vengono bolliti in acqua prima di aggiungere la farina di grano saraceno.

Affacciamoci sulla costa orientale, per raggiungere Trieste e la laguna veneta e conoscere la polenta con le sepe (seppie); alternativa al pesce sono le uova strapazzate oppure le prugne cotte.

Non dimentichiamoci dell’orgoglio trevisano e padovano per la polenta bianca.

Giungiamo nella zona centrale d’Italia, dove incontriamo un paesino emiliano, Tossignano, da cui ha origine un’altra variante di polenta italiana. La polenta di Tossignano è realizzata con un misto di farina di mais, a grana fine e a grana grossa, e tagliata con un filo di cotone. Dal 1622 è usanza nel paese, preparare la polenta da distribuire alla popolazione (tradizione secolare, interrotta nel 1943 e nel 1944 per l’occupazione tedesca).

In Toscana la polenta viene fritta o cotta in forno. La Pattona è un tipo di polenta dolce ed è creata con la farina di castagne: un tempo veniva servita come contorno, oggi rientra nei prodotti dolciari.

Molise, Abruzzo, Marche: la polenta viene stesa su di un asse rettangolare in legno (pero o ciliegio), posta al centro della tavola. Il bastone in legno, con cui si gira la polenta, è chiamato “Sgusciapallotti”: di forma diritta, termina con un incrocio di quattro rami che diluiscono i grumi della farina.

Scendendo lungo la penisola troviamo il Lazio, la Campania e la polenta fritta. A Napoli, rettangolini di polenta (scagliozzi o scagliuozzi) sono venduti in friggitoria assieme a panzarotti e frittelle salate.

Nel sud dell’Italia, una polenta a base di fave accompagna verdure come la cicoria, mentre la polenta Frascatula (ricetta tradizionale siciliana), si basa sull’impiego di patata, strutto e farina di granoturco.

Ultima regione ancora da visitare è la Sardegna, dove la polenta (farru) è nota fin dalla civiltà nuragica (3000 a.C.). La farina usata per la polenta è la farina di farro e di orzo.

Polenta e Pellagra

La polenta è conosciuta anche come il “cibo dei poveri” perchè sazia ed è economica.

Nel passato, soprattutto nell’800, era uno degli alimenti più diffusi nell’Italia Settentrionale, specie tra Veneto ed Emilia Romagna: i contadini ne consumavano fino a 2/3 kili al giorno. Se da una parte salvò la popolazione da terribili carestie, dall’altro fu la causa di una gravissima malattia, la Pellagra caratterizzata da una forte dermatite, diarrea e demenza; se non curata portava alla morte.

Fu solo agli inizi del 1900 che se ne scoprì la causa: il consumo esclusivo di farina di mais portava ad una diminuzione della vitamina PP (chiamata niacina o anche vitamina B3), responsabile dell’attivazione di co-enzimi, indispensabili per le reazioni del metabolismo degli zuccheri, glucidi, acidi grassi, amminoacidi.

La pellagra fu debellata aggiungendo cibi ricchi di vitamine alla polenta.