Cos'è il Lievito Madre
Il Lievito Madre, chiamato anche pasta acida, lievito naturale o pasta madre è un impasto di farina e acqua che viene lasciato acidificare spontaneamente per un periodo più o meno lungo.
Il processo di acidificazione avviene grazie all’opera di microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, può essere accelerato dall’aggiunta di yogurt, aceto, frutta o dall’addizione di colture starter, ossia microrganismi selezionati provenienti da impasti acidi stabili che si trovano in commercio.
Caratteristiche del Lievito Madre
Negli ultimi anni l’utilizzo di questo lievito si è molto ridotto a causa della diffusione del lievito di birra, che a differenza dal lievito madre, non contiene batteri lattici. La caratteristica del lievito madre infatti è quella di contenere saccaromiceti, come nel lievito di birra, che danno luogo ad una fermentazione alcolica e lactobacilli responsabili invece della trasformazione dello zucchero in acido lattico (da qui il nome pasta acida).
La fermentazione batterica di tipo acido conferisce al prodotto finito un gusto e un aroma particolari, consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità. Inoltre, la microflora presente non è mai la stessa in quantità e proporzioni, motivo per cui ogni volta si può ottenere un prodotto differente rispetto a quello precedente e successivo.
Il lievito madre è ritenuto un alimento vivo perché ricco di lieviti e batteri che gli conferiscono le proprietà per cui è noto. A causa di questa caratteristica necessita di essere conservato nel rispetto dei microorganismi che lo compongono.
Proprietà e benefici del Lievito Madre
La fermentazione batterica favorisce un’alta digeribilità per l'organismo e agisce da conservante naturale. Inoltre la pasta madre ha una maggiore tollerabilità in quanto è priva di additivi artificiali e conservanti ed è maggiormente tollerato anche dai diabetici.
Il pane con lievito madre causa un aumento di glicemia inferiore e quindi una minore produzione di insulina. Infine il lievito madre favorisce l’assorbimento di sostanze nutritive come antiossidanti, vitamine, acido folico, calcio, zinco, ferro magnesio.
Dove trovare il lievito Madre
Il lievito madre può essere preparato in casa ma lo si può trovare anche in commercio, sia fresco che secco, utile per la preparazione di numerose ricette come il pane, il panettone o la pizza al lievito madre.
