Definizione
«Il nome di manna è riservato al prodotto derivante da incisione nella corteccia dell Orniello, od Amolleo (Fraxinus ornus), e del Frassino (Fraxinus excelsior).
È vietato preparare, vendere, porre in vendita o mettere comunque in commercio, manna contenente saccarosio, sostanze amidacee o sostanze estranee di qualsiasi natura, tranne le impurezze naturali nella proporzione normale per i diversi tipi di manna ».
Questa legge sulla vigilanza dei prodotti agrari tutela la genuinità del prodotto, garantisce il consumatore e definisce i doveri del produttore.
Produzione
In Sicilia la coltivazione del Frassino è molto diffusa; addirittura in vasti territori è stata per secoli la coltura principale. Si riscontrano: il Fraxinus ornus rotundifolia, il Fraxinus ornus angustifolia, il Fraxinus fraxinaster oxyphylla, il Fraxinus fraxinaster australis, il Fraxinus fraxinaster excelsior.
Le varietà più comuni di Fraxinus ornus secondo i nomi dialettali sono: Addauro, Carabillò, Cicero, Comune, Marzudda, Minà, Nuzzendi, Pampinuta, Pizzuta, Quadraru, Taddaru, Titi, Ugghiantaru, Serracasale, Virdulidda; e le varietà più comuni di Fraxinaster, sempre secondo i nomi dialettali, sono: Biancu o Nsiriddu, Dinarieddu, Favazza, Giarnu, Mennaru, Misciusu, Niuru, Riggina, Russu, Tardin, Tirichitolla.
La manna si produce nei vasi cribrosi del frassino soltanto se le condizioni ambientali sono favorevoli. Esso predilige clima arido e siccitoso, scarsa umidità ed escursioni termiche estive limitatissime. Teme l'umidità dell'aria e la pioggia, che non deve superare i 24 mm, da giugno a settembre.
La pianta entra in produzione intorno ai 6-8 anni; comunque gli specialisti riconoscono la maturità del frassino da tanti piccoli particolari, come ad esempio le foglie, che tendono al giallo e si presentano increspate. Il periodo della raccolta va da luglio a tutto settembre, però l'Orniello, anche se dà una manna di qualità più pregiata, inizia tardivamente, in agosto, l'emissione di succo, e dà una quantità inferiore di prodotto.
La pianta viene incisa trasversalmente alla base del tronco, pochi centimetri al di sopra del colletto. L'incisione, che riguarda circa un quarto della circonferenza del tronco, si approfondisce per tutta la corteccia fino all'alburno. Ogni mattina si esegue una nuova ed identica incisione, 2 centimetri sopra la precedente.
Si usa a tale scopo una roncola speciale, detta «mannaluoro» o «cutieddu». Nel primo anno le incisioni vengono eseguite nella parte anteriore del fusto, chiamata «petto»; nel secondo, nella parte opposta, chiamata «schiena»; e nel terzo-quarto anno nelle parti laterali, chiamate «fianchi».
Ogni 4 anni, dunque, l'incisione viene ripetuta sulla stessa parte. Dopo 2-3 volte, ossia dopo 8-12 anni, l'albero è esaurito. Pertanto, lo si cedua diverse volte, sino a 80-100 anni.
Raccolta
Il liquido violaceo ed amaro che fuoriesce dalle incisioni praticate sul frassino diventa dolce a contatto dell'aria.
Si rapprende lungo il tronco o scorre (specialmente all'inizio e alla fine della produzione) fino al piede, dove viene raccolto su pale di fico d'India.
Quando si rapprende lungo il tronco forma i cosiddetti «cannoli», quando invece scende sulle pale di fico d'India prende il nome di «manna in sorte».
La raccolta della manna si esegue ogni settimana. È necessario raccogliere i «cannoli» interi, senza frantumarli. Le particelle che restano attaccate al tronco si asportano, senza rovinare la scorza del frassino, con una apposita spatola di legno e costituiscono la «manno rottame». I «cannoli» e la «manna rottame» si essiccano al sole su appositi tavoloni; la «manna in sorte» si consolida meglio all'ombra.
La conservazione si effettua in casse di legno, entro locali assolutamente privi di umidità.
La manna cannellata, la più pregiata (manna electa, manna in lagrime), si presenta o in pezzi grossolanamente trigoni con una faccia convessa ed una piana o a doccia o, quando è fuoruscita dal tronco inclinato, a forma di stalattite, cioè a forma conico-allungata.
Ogni cannolo è lungo 15-20 centimetri, grosso 3-5 centimetri, friabile, leggero, duro, bianco-giallastro esternamente, più chiaro internamente; ha onore particolare e sapore dolce gradevole, su un tenuissimo sfondo amarognolo. La frattura si presenta spugnosa con punti lucenti. Con la lente si vedono tanti cristallini foggiati a mo' di aghi.
La «manna rottame» è costituita non soltanto dalle particelle rimaste aderenti alla scorza dell'albero, ma anche dai frammenti di cannoli e da cannoli riusciti male. Il colore di questa manna è un po' più giallastro rispetto a quello della precedente ed ha un sapore più dolce, ma nel contempo un po' acre.
La «manna in sorte» (manna communis) è formata da piccoli frammenti irregolari, uniti in masse glutinose di color bianco-sporco, giallo-grigiastro o cenere- brunastro per varie impurità. L'odore ricorda il miele fermentato, il sapore un po' acre è coperto da un dolce nauseante.
Composizione qualitativa e quantitativa
La composizione qualitativa e quantitativa è molto complessa e dipende da diversi fattori, tra cui le qualità della manna stessa (cannoli, rottame, in sorte), la zona di provenienza, l'età del frassino, la costituzione chimico-fisica del terreno e la sua esposizione, l'andamento stagionale, eccetera.
La manna, in linea di massima, contiene il 40-60% (con punte oltre al 70%) di d-mannitolo, e molti altri principi, noti e sconosciuti. Alcuni principi, presenti addirittura in percentuale omeopatica, sono avvertiti in maniera positiva dalla fine reattività biologica dell'organismo umano.
D-mannitolo. È un alcool esavalente. Per il suo sapore dolce viene anche chiamato «zucchero di manna».
Gli alcool esavalenti si avvicinano ai glucosi per alcune proprietà; in particolare, possiedono sapore dolce, ma non riducono il liquido di Fehling. Si presentano in 10 forme isomere e 5 di esse, ossia il d-mannitolo (mannite), il d-glucitolo (sorbite), il d-iditolo (idite), il galittitolo (dulcite, dulcitolo), lattitolo, si riscontrano nel mondo vegetale. Ad esempio, la dulcite si ritrova nella manna del Madagascar, la sorbite nelle bacche del Sorbus aucuparia.
La mannite è abbondante in natura. È contenuta nelle foglie, nei fiori e nei rami di molte piante. Senza citare il lungo elenco di tutti i vegetali in cui è presente, ricordiamo che compare nella proporzione del 10-15% nel Lactarius pallidas e nel Lactarius pyrogalus e nella proporzione del 20% nell'Agaricus integer.
Nell'organismo vegetale la mannite ha, nella maggioranza dei casi, funzioni di sostanza di riserva. Partecipa sicuramente al metabolismo attivo delle piante. Soltanto in qualche caso appare come termine finale di elaborazione.
La «mannite naturale» viene ricavata soltanto dalla manna perché la contiene nella percentuale più elevata. In commercio è reperibile anche la «mannite artificiale», che si ricava dalla fermentazione del melasso di barbabietola operata da alcuni schizomiceti capaci di ridurre gli esosi a mannitolo. La «mannite naturale» presenta una sofficità maggiore di quella artificiale.
Il d-mannitolo si presenta sotto forma di polvere cristallina, o di prismi rombici trasparenti (cristallizzazione dall'acqua), o di aghi lucenti riuniti in gruppi o disposti a raggi (cristallizzazione dall alcool caldo). È inodore, incolore e non igroscopico. Ha sapore dolce, ma il potere dolcificante è inferiore a quello dello zucchero. Fonde a 165-166° C.
A temperatura superiore al punto di fusione si decompone ed emette odore di zucchero bruciato. Ha peso specifico 1,485-1,489. È ben solubile in acqua calda, meno in acqua fredda. È, a parità di temperatura, tanto più solubile nell'alcool quanto più basso è il grado alcolico. È insolubile nell'etere. Può essere ossidato in d-fruttosio (ossia nel monochetone corrispondente) dal Bacterium xylinum o dal Bacterium aceti. Può essere fermentato in presenza di sali minerali dagli schizomiceti dando alcool, acido butirrico e acido lattico, e può sottostare anche alla fermentazione lattica e butirrica.
D'altra parte, la mannite rappresenta pure il prodotto metabolico di diverse specie microbiche.
La riduzione batterica (operata dal Bacillus manniticus) di alcuni zuccheri, particolarmente del mannosio e del fruttosio, dà luogo alla formazione di mannite; infatti, questa si trova nei vini che hanno preso sapore agrodolce. L'Aspergillus elegans, l'Aspergillus nidulans ed altri la producono dal glucosio, alcuni batteri lattici dal fruttosio, l'Aspergillus itaconicus (assieme ad acido itaconico) dal saccarosio, I'Aspergillus glaucus dalla glicerina.
La mannite svolge diverse funzioni nell'organismo umano, comunque conviene rivolgere l'attenzione non tanto a questo principio puro ed isolato quanto alla manna nel suo insieme. Infatti, essa contiene tanti altri principi attivi che, sebbene presenti in percentuale non molto alta, da un lato limitano l'azione della mannite e dall'altro allargano il campo d'azione della manna stessa.
Il fatto che la percentuale di mannite nella manna non sia costante è un fattore positivo, poiché consente di usare non un farmaco dosato in tutti i suoi componenti, ma una droga che, al pari di tutte le droghe di origine vegetale, presenta una certa variabilità qualitativa e quantitativa dei principi attivi contenuti.
Acqua. L'acqua è contenuta nella manna in percentuale dell'8-10%. La quantità d'acqua condiziona la conservabilità, il peso specifico, la densità, la cristallizzazione, la viscosità, l'indice di rifrazione e la qualità della manna. Se l'acqua supera il 12-13%, la manna va incontro sicuramente a fermentazione.
Glucosio e fruttosio. Compaiono entrambi nella manna in percentuale del 3-5%. Questi zuccheri semplici di pronta utilizzazione devono la loro azione all'attività osmotica ed al valore alimentare.
Saccarosio, destrina, amido. In percentuale variabile, sono comunque sempre presenti in quantità esigua. Il saccarosio è il comune zucchero da tavola, la destrina è un oligosaccaride di complessa struttura e di peso molecolare vario, l'amido è il polisaccaride più diffuso nel mondo vegetale.
Mannotriosio. È presente nella percentuale del 12-16%. È un trisaccaride di formula C18 H32 O16, composto da una molecola di glucosio e da due di galattosio, nelle quali si scinde per idrolisi.
Mannotetrosio, o Lupeosio, o Stachiosio. Si trova nella manna in percentuale del 6-16%. È un tetrasaccaride di formula C24 H42 O21, composto da due molecole di galattosio, una di glucosio e una di fruttosio. Per idrolisi parziale da una molecola di fruttosio accanto al trisaccaride mannotriosio. Si presenta come una polvere bianca, amorfa, igroscopica, dotata di potere rotatorio destrogiro.
Acidi organici. Gli acidi organici sono presenti in percentuale alquanto modesta. Influiscono sul ricambio minerale e sull'equilibrio acido-basico dell'organismo. Essendo in parte liberi, ma soprattutto salificati, quando vengono bruciati concorrono ad aumentare la riserva alcalina del sangue. Infatti tali sali, in seguito all'ossidazione, liberano gli ioni basici capaci di combinarsi con gli acidi forti presenti nell'organismo. In tal modo contribuiscono a neutralizzare le eccessive sostanze acidificanti provenienti dall'odierna alimentazione prevalentemente carnea. Dal punto di vista farmacologico gli acidi organici presentano attività osmotica con conseguente modica azione lassativa analoga a quella svolta dagli zuccheri semplici.
Elementi minerali. Compaiono in percentuale dell'1,5-2,5%. Sono presenti minerali plastici ed oligoelementi, entrambi utili per importanti funzioni nell'organismo. Concorrono a conservare l'equilibrio acido-basico, a neutralizzare le sostanze acidificanti, ad entrare nella costituzione di ormoni, enzimi, coenzimi e vitamine.
Vitamine. Le vitamine si trovano nella manna in quantità modestissima. Nell'organismo umano favoriscono un equilibrato accrescimento corporeo e permettono una vita sana ed efficiente.
Enzimi. Compaiono in percentuale esigua. Catalizzano molteplici reazioni chimiche in modo adeguato alle funzioni biologiche.
Flora batterica spontanea. È utilissima all'organismo. Agisce in maniera sinergica con la flora intestinale favorendo un normale svolgimento dei processi digestivi e giovando a conservare l'omeostasi dell'organismo.
Sostanza a carattere fitormonale e fattori di crescita. Favoriscono il regolare svolgimento di alcuni processi fisiologici.
Sostanze ad attività antibiotica e antibatterica. Sono attive su diversi germi.
Resina e sostanze simili. In percentuale variabile, sono comunque sempre presenti in quantità esigua. Sono sostanze di complessa struttura chimica capaci di svolgere modesta irritazione tessutale e modesta azione antisettica locale.
Mucillagine e pectina. Contenute in percentuale minima, sono eteropolisaccaridi fortemente idrofili. Agiscono da blando lassativo perché assorbono acqua ed aumentano cosi la massa intestinale, che, stimolando il riflesso di contrazione, promuove la peristalsi.
Inoltre, si comportano da antidiarroici perché assieme all'acqua assorbono eventuali tossine presenti nel lume intestinale.
Tannino. Presente in tracce, svolge azione astringente e disinfettante locale.
Frassina. La Frassina, presente in piccola quantità, è un glucoide di formula C16, H18, O10. In seguito ad idrolisi, si scinde in glucosio e frassetina (o metiltriossi-cumarina) di formula C10, H8, O5.
Altri principi. Altri principi non ancora completamente evidenziati sono contenuti nella manna. Comunque le moderne metodiche di laboratorio permetteranno in breve la conoscenza dell'intera gamma di principi presenti nella manna.
Tratto da "La Manna - Salute dalla natura" di Ennio Lazzarini e Anna Rita Lonardoni. Edizioni Mediterranee.
