L'Arte di Preparare il Tè: Dosaggi, Metodi e Regole

Quando si parla dell'arte di preparare il tè, la domanda più frequente è: quanto tè e per quanto tempo.

Come si vedrà in seguito, è difficile dare una risposta, perché per la preparazione di una buona tazza di tè vanno considerati diversi fattori.

Al mondo vi sono due grandi tradizioni nell'arte di preparare il tè: quella cinese e quella anglosassone.

Le regole fondamentali di queste due scuole possono essere così riassunte:

• metodo anglosassone od occidentale: poche foglie di tè, un tempo d'infusione lungo e un'unica estrazione;

• metodo cinese od orientale: molte foglie di tè, un tempo d'infusione molto breve e infusioni multiple.

Come vedremo in seguito, non esiste un metodo migliore dell'altro, ma tipi di tè che esprimono al massimo le proprie caratteristiche preparati con tempi d'infusione più o meno prolungati.

La Preparazione e la Degustazione di un Buon Tè: i Fattori Principali

Nei segreti delle diverse fasi della lavorazione delle foglie, si cela la promessa di quello che saprà offrivi in tazza un tè di eccellenza.

Tuttavia, acquistare un tè di qualità è condizione essenziale, ma non sufficiente, per riuscire a gustare una buona tazza di questa bevanda. Una preparazione errata può rovinare un buon prodotto oppure semplicemente non esaltare tutte le fragranze e gli aromi che potenzialmente potrebbe esprimere.

Preparare il tè sembra un'operazione facile: apparentemente è sufficiente versare dell'acqua calda sulle foglie secche, aspettare qualche minuto e il gioco è fatto. Spesso, però, in tazza il liquore risulta troppo scuro, astringente, amaro, forte o semplicemente non gradevole da bere senza l'aggiunta di zucchero, latte, limone o miele che ne correggano i difetti. Prima di attribuire la colpa alla qualità del tè, è necessario mettere in atto alcuni semplici accorgimenti, in grado di favorire un risultato finale migliore e, alcune volte, davvero sorprendente.

Tenendo sempre ben presenti le proprie preferenze e il gusto personale, una volta scelto un tè di qualità, non si deve aver timore di sperimentare, variando il procedimento, fino a ottenere un risultato che ci soddisfi pienamente.

Qui di seguito proponiamo i fattori principali che entrano in gioco nella preparazione di un buon tè.

L'Importanza dell'Acqua

La qualità dell'acqua è importante come la qualità del tè secco utilizzato per l'infusione.

In tazza il colore e l'aroma del liquore dipendono dal tipo di acqua utilizzata nella preparazione.

Valutando il risultato finale ottenuto, sarà chiaro che una buona acqua valorizza la qualità del tè, così come un'acqua scadente altera l'infuso persino delle foglie migliori.

Lu Yu ne Il canone del tè consigliava di utilizzare la stessa acqua di cui la pianta del tè si è nutrita per crescere.

Senza arrivare a questi eccessi, si può usare acqua minerale o acqua di sorgente, l'importante è che sia pura, inodore, incolore, leggermente acida (con un PH inferiore a 7), dolce (la dolcezza o la durezza dell'acqua viene espressa in gradi francesi F. In questo caso, per essere un'acqua dolce non deve superare il limite di 8° F) e minimamente mineralizzata (con il residuo fisso < 50 mg/l).

La Temperatura dell'Acqua

L'utilizzo di un bollitore con il controllo della temperatura vi permetterà di estrarre il meglio dal vostro tè prefe­rito. Salvo per motivi igienici, l'acqua non dovrebbe mai bollire. Durante l'ebollizione l'acqua perde l'ossigeno contenuto e questo gioca un ruolo fondamentale nel passaggio dei composti aromatici allo stato gassoso e dun­que alla loro percezione a livello olfattivo. Inoltre i minerali contenuti nell'acqua, dopo l'ebollizione, hanno la tendenza a formare una pellicola sulla superficie che reagisce male con il tè.

Il controllo della temperatura e alcuni parametri di base aiutano a non commettere errori e a mantenere nel liquore il giusto equilibrio tra tannini, aminoacidi, minerali e composti aromatici. Una temperatura troppo alta rischia di "bruciare" il tè, distruggendo gli aminoacidi e i composti aromatici. Inoltre accelera l'estrazione dei polifenoli, rendendo il tè più amaro e astringente. Una temperatura troppo bassa, invece, impedisce ad alcuni tè di "sbocciare", di srotolare completamente le foglie. Anche in questo caso il liquore non sarà equilibrato.

Alcuni tè come gli wulong con le foglie arrotolate strette, oppure i tè pressati necessitano di temperature appena al di sotto dell'ebollizione per ammorbidirsi progressivamente.

In linea di massima, le indicazioni sulla temperatura dell'acqua sono:

• 70-85° C per i tè verdi giapponesi e per tutti gli altri tè delicati, giovani e freschi di raccolto;

• 80-85° C per i tè verdi, i tè gialli e i tè bianchi;

• 85-90° C per i tè rossi con i germogli e i Darjeeling primaverili;

• 85-95° C per i tè wulong e i tè arrotolati;

• 90-98° C per i tè fermentati, i tè pressati, i tè neri indiani e singalesi.

I Tempi di Infusione

Questo parametro è quello che si presta maggiormente a essere oggetto di numerosi dibattiti.

Anche se dipende principalmente dall'inclinazione personale verso un gusto più delicato o intenso, normal­mente i tè di alta qualità necessitano di tempi di infusione più brevi rispetto ai tè di qualità standard. Anche la freschezza gioca un ruolo importante: i tè primaverili giovani e freschi o quelli con un'alta percentuale di germogli necessitano tempi di infusione ancora più brevi.

La Scelta degli Accessori

Non esistono teiere giuste o sbagliate e non si può dire che i due metodi di preparazione, orientale e occiden­tale, siano uno migliore dell'altro. È però corretto dire che il connubio tra certi tè con certi accessori permetterà di ottenere un risultato ottimale, esaltando la qualità del tè. Certi tipi di tè, come i fermentati e gli wulong, espri­mono tutte le loro potenzialità con il metodo Gong Fu Cha. Spesso la qualità di questi tè si riesce a cogliere dal numero d'infusioni multiple supportate.

Altri tè, invece, hanno bisogno di tempi d'infusione più prolungati per sprigionare gli aromi. Per questi, la scelta del metodo occidentale sarà quella vincente.

La Quantità di Tè

Come abbiamo visto in precedenza, non esiste una regola assoluta, ma due scuole di pensiero: quella orientale e quella occidentale. La prima prevede tempi brevi d'infusione e un quantitativo maggiore di foglie. La seconda utilizza una quantità minore di tè in un unica infusione prolungata.

Per il dosaggio all'orientale, la quantità delle foglie secche si adatta a un contenitore molto piccolo, come la teiera di terracotta Yi Xing o la tazza Gaiwan. Utilizzando il metodo Gong Fu Cha, la proporzione delle foglie è circa un terzo o addirittura la metà della grandezza del contenitore. Considerando una capacità di 150 millilitri sono necessari circa 5-6 grammi di tè.

Con il dosaggio occidentale, utilizzando un contenitore della stessa capacità, la quantità del tè viene pratica­mente dimezzata. Il rapporto tè/acqua è dell'ordine di grandezza da 1/5 a 1/7, quindi bisognerà calcolare circa 2-3 grammi ogni 150 millilitri.

La Conservazione Ottimale del Tè

Il tè è nemico della luce, dell'umidità e degli odori. Per preservare la freschezza e gli aromi di un tè di qualità bisogna rispettare alcune semplici regole di conserva­zione. Prima di tutto, mai conservare il tè in un contenitore di vetro o trasparente.

E soprattutto, mai acquistarlo da chi lo conserva così. Un tè di qualità conservato in modo sbagliato ha perso le sue caratteristiche organolettiche. Bisogna sempre scegliere dei contenitori ermetici e opachi.

Le foglie del tè sono molto porose ed assorbono l'umidità e gli odori dell'ambiente. I contenitori del tè devono essere riposti in ambienti freschi, aerati e lontano da spezie, caffè, formaggi o altri alimenti con odori forti.

I grandi cru devono essere consumati entro un anno dalla loro raccolta.

L'Arte del Tè in Marocco: Il Tè alla Menta

 

In Nord Africa è da sempre diffusa l'abitudine di bere infusi di menta e di assenzio, ma il consumo del tè si è imposto soltanto verso la metà del XIX secolo, grazie alla presenza degli Inglesi. Durante la guerra di Crimea, agli Inglesi furono interdette le vie commerciali verso i Paesi slavi e così si ritrovarono costretti a cercare nuovi sbocchi attraverso i Paesi nordafricani. Il tè commerciato dagli Inglesi conquistò così il Marocco. Fu un vero colpo di fulmine! Le abitudine locali portarono subito a mescolare la nuova bevanda con aromi tradizionali come la menta, l'assenzio e la salvia.

Bere il tè verde alla menta è diventato un vero rito, celebrato nella quotidianità, durante trattative commerciali, per festeggiare i momenti più importanti della vita di una famiglia o semplicemente per dare il benvenuto a un ospite.

Il tè verde cinese Gunpowder, originario dello Zhejiang, è la vaietà utilizzata in Marocco e nei Paesi arabi per il rito del tè.

Per preparare il tè alla menta bisogna portare l'acqua a ebollizione.

• Mettere due cucchiai di tè verde Gunpowder nella teiera in argento o in metallo, quindi versare un pò d'acqua bollente sulle foglie del tè. Sciacquare velocemente e buttare via l'acqua.

• Aggiungere una manciata di foglie fresche di menta nana e da 5 a 7 zollette di zucchero.

• Versare nuova acqua bollente sulle foglie di tè e sulla menta. Mescolate e lasciate in infusione per 4-5 minuti.

• Versare il tè in un bicchiere di vetro per poi travasarlo di nuovo nella teiera. Ripetere l'operazione tre volte per mescolare bene tutti gli ingredienti.

• Mettere un cucchiaino di pinoli dentro il bicchiere di vetro.

• Il tè viene servito accompagnato da pinoli e dai tipici dolci arabi a base di miele, cocco, noci, mandorle e sesamo.

I Tè Freddi: Metodi di Preparazione

Con un tè di qualità è davvero semplice preparare un raffinato tè freddo da offrire agli amici in occasione di una festa, per un aperitivo originale o semplicemente per dissetarvi nelle calde giornate estive.

Esistono due metodi per la preparazione: uno a caldo e l'altro a freddo.

• Con il primo, si ottiene una bevanda dal sapore più intenso, più sostenuto. Bisogna preparare l'infusione a caldo utilizzando 2-3 grammi di tè ogni 150 millilitri di acqua. Il tempo d'infusione dovrà essere di un minuto in più rispetto al tempo indicato nelle tabelle di preparazione. Una volta filtrato il tè, bisogna versarlo in uno shaker pieno di cubetti di ghiaccio. Per zuccherare (è facoltativo) aggiungere un cucchiaio di zucchero di canna liquido. Servire nei calici da vino rosso guarniti con frutta fresca.

• Con l'infusione a freddo si ottiene una bibita più delicata, come un'acqua profumata dal colore cristallino, senza un retrogusto amaro. Se si ha a disposizione il tempo necessario, questo metodo è sicuramente il migliore.
  Bisogna mettere circa 15-18 grammi di tè in una brocca di vetro.
  Versare sulle foglie un litro d'acqua fresca o a temperatura ambiente.
  Riporre subito la brocca in frigorifero per circa 4 ore per un tè verde e circa 6 ore per un tè wulong, un tè nero o una miscela. È consigliabile non fare l'infusione a temperatura ambiente, poiché nelle foglie secche possono essere presenti dei batteri sotto forma di spora. A temperature non ottimali, troppo calde o troppo fredde, le spore restano inattive, ma a temperatura ambiente e in presenza di acqua, si possono riattivare.
  Filtrare le foglie prima di servire il tè freddo in grossi calici guarniti con frutta fresca.

Come Preparare i Tè Verdi Cinesi

 

Il tè verde non necessita di un breve lavaggio delle foglie, pertanto l'infusione può essere fatta direttamen­te in un bicchiere di vetro stretto e alto, per poter apprezzare il dolce movimento delle foglie che, sospese nell'acqua, sembrano danzare. Tuttavia, secondo gli intenditori, la tazza Gaiwan è il metodo migliore per la preparazione dei tè più pregiati e delicati. Questa è costituita da tre parti: la tazza, il coperchio e il piattino. Il coperchio serve a trattenere al suo interno le foglie, sia che venga utilizzata come tazza che come teiera per fare le infusioni multiple. Può essere fatta di diverse materiali, ma per i tè verdi si consiglia il vetro o la porcellana.

Come Utilizzare la Tazza Gaiwan

Quando la tazza Gaiwan viene utilizzata come se fosse una teiera, si consiglia di procedere nel seguente modo:

1. disporre la Gaiwan, la brocca e i bicchierini sul tavolino da cerimonia;
   
   
2. dopo aver portato l'acqua alla temperatura desiderata, versare l'acqua calda nella Gaiwan per riscaldarla e sciacquarla;
   
   
3. eliminata l'acqua, rovesciare nella Gaiwan le foglie di tè nella quantità desiderata (circa 1/4 o 1/3 del volume della Gaiwan);
   
   
4. versare l'acqua nella Gaiwan e, una volta riempita, richiuderla con il coperchio e attendere;
   
   
5. versare direttamente il tè nelle tazzine da degustazione oppure bloccare l'infusione travasando il liquore nella brocca.

In questo passaggio potrebbe essere utile usare il passino per evitare che foglie si riversino nelle tazzine. Con la Gaiwan si può ripetere l'infusione diverse volte con un tempo che può variare mediamente dai 20 ai 40 secondi, a seconda del gusto personale. Tra una preparazione e l'altra è interessante annusare la parte interna del coperchio, per sentire come gli aromi si sprigionano e maturano con il procedere delle infusioni.

Come Preparare i Tè Verdi a Bouquet

 

Per godere lo spettacolo dello sbocciare dei fiori di tè verdi a bouquet, si consiglia di scegliere un bicchiere di vetro stretto e alto oppure una teiera alta in vetro.

L'altezza del bicchiere e della teiera dovrebbe essere di almeno 15 centimetri.

Dopo aver versato l'acqua a circa 80°-85° C sul "fiore di tè", bisogna attendere qualche minuto per assistere allo sbocciare di un vero e proprio capolavoro dell'ar­te cinese di legare a mazzetto i germogli di tè. I "fiori di tè" possono essere compo­sti solo da germogli di tè, come nel caso del Lu Mu Dan, oppure abbinati a fiori di­versi, come il gelsomino, la calendula, l'amaranto, il giglio, la gofrena o il carcadè.

Questi fiori, oltre ad arricchire il liquore di un delicato aroma floreale, regalano uno spettacolo visivo d'impatto e di sicuro gradimento.

Il Lu Mu Dan, con la sua forma che ricorda il crisantemo o una piccola rosa, può essere preparato anche nella tazza Gaiwan di vetro.

Come Preparare i Tè Verdi Giapponesi

 

Il metodo di infusione dei tè verdi giapponesi è una via di mezzo tra il rapido e ripetuto metodo cinese e il prolungato ma unico metodo occidentale.

Per i tè Bancha, Houjicha e Genmaicha viene utilizzata l'infusione unica come in Occidente, ma relativamente più breve.

Per i tè verdi più pregiati come il Sencha e il Gyokuro, l'infusione di circa 2 minuti-2 minuti e mezzo viene ripetuta tre volte.

Come Utilizzare la Teiera Kyusu

La kyusu è una teiera di piccole dimensioni, di diversi materiali (porcellana, vetro) dotata al suo interno di uno speciale filtro a griglia e di un comodo manico laterale molto ergonomico.

È, tradizionalmente, la tipica teiera per la preparazione dei tè verdi giapponesi. La sua capacità è molto limitata e normalmente contiene tra i 10 e i 30 centilitri d'acqua.

Se non si possiede un bollitore con il controllo della temperatura, si consiglia di disporre sul tavolo la teiera kyusu e tre tazze e di procedere nel seguente modo:

1. scaldare l'acqua fino all'ebollizione;
   
   
2. mettere le foglie del tè dentro la teiera;
   
   
3. riempire di acqua calda due tazze lasciando la terza vuota;
   
   
4. utilizzare la tazza vuota per travasare l'acqua calda da una tazza all'altra. Ogni volta che l'acqua viene travasata, la temperatura si abbassa di circa 10°C;
   
   
5. quando l'acqua è a circa 80° C per la preparazione del Sencha o 60°-70° C per il Gyokuro, versare l'acqua contenuta nelle due tazze dentro la teiera kyusu;
   
   
6. versare direttamente il tè nelle tazze;
   
   
7. ripetere l'infusione fino a tre volte, diminuendo leggermente il tempo a ogni passaggio.

Come Preparare i Tè Gialli

 

Per la preparazione del tè giallo si consiglia di utilizzare come materiale il vetro, in particolare la tazza Gaiwan o un bicchiere alto e stretto.

In entrambi i casi, è importante assicurarsi che la temperatura dell'acqua sia di 80°-85° C.

Se si utilizza la tazza Gaiwan, questa va precedentemente scaldata e successiva­mente riempita per un terzo con le foglie di tè. Secondo il gusto personale si può fare un infusione unica di circa 3-4 minuti oppure fare fino a quattro passaggi brevi della durata di circa 30-40 secondi ciascuno.

Se si utilizza il bicchiere di vetro stretto e alto, dopo averlo scaldato, bisogna riem­pirlo di acqua fino a circa un terzo della sua altezza. Quindi vanno aggiunte le fo­glie del tè e successivamente il restante 70% di acqua calda. Lentamente i germogli di tè scenderanno verso il fondo del bicchiere, mantenendo una posizione vertica­le. Avrà inizio un delicato movimento simile a una danza, che la preparazione nel bicchiere consente di apprezzare particolarmente.

Come Preparare i Tè Bianchi

 

Per la preparazione ottimale del tè bianco si consiglia la tazza Gaiwan di vetro o di porcellana.

È opportuno utilizzare acqua a 75°-80° C, avendo cura di scaldare precedentemente la tazza, svuotarla, quindi riempirla per un terzo con l'acqua in temperatura che verrà utilizzata per la prima infusione. A questo punto, aggiungete le foglie del tè e riempite completamente la tazza con altra acqua calda.

Se preferite un liquore dal sapore più marcato e intenso optate per un'infusione unica di circa 5-10 minuti oppure fate fino a tre passaggi brevi della durata di circa 30-60 secondi ciascuno, se invece gradite un gusto più fresco, leggero e delicato. Questi tempi di preparazione più prolungati, rispetto alle altre tipologie di tè, sono dovuti al fatto che la lavorazione del tè bianco non prevede fasi di rullatura. Durante l'infusione, gli aromi e gli oli essenziali contenuti nelle foglie del tè non vengono rilasciati immediatamente, ma necessitano di tempi più lunghi per essere sprigionati.

Per cogliere tutte le sfumature aromatiche, sottili e delicate, di questa famiglia di tè, il metodo di infusione orientale con i passaggi ripetuti è sicuramente da prediligere all'infusione unica europea.

Come preparare il Tè Wulong

 

Gli accessori migliori per preparare i tè wulong sono la tazza Gaiwan di porcellana e la teiera di terracotta Yi Xing. Lo svantaggio della tazza Gaiwan di porcellana è che è un buon conduttore di calore. L'acqua a una temperatura elevata (circa 90-95° C) ben presto surriscalderà moltissimo il coperchio della tazza, con il rischio di bruciarsi le dita delle mani. Se non si ha una certa dimestichezza con l'utilizzo della tazza Gaiwan, è meglio optare per la teiera di terracotta Yi Xing.

Il metodo di preparazione praticato in Cina e a Taiwan è quello della tecnica del Gong Fu Cha.

Questo rituale ancora oggi poco conosciuto in Occidente è sicuramente il modo migliore per apprezzare gli aromi, perché permette alle foglie del tè di sprigionare ed esprimere a ogni infusione tutte le potenzialità.

Piccola Lezione di Gong Fu Cha

1. Riscaldare l'acqua a 90-95° C. Per i tè wulong a bassa ossidazione o per quelli con la foglia non arricciata, l'acqua dovrà avere una temperatura un pò più bassa, circa 85-90° C.
   
   
2. Sul tavolino da cerimonia con la raccolta dei liquidi predisporre gli attrezzi: la teiera di terracotta, brocca, tazzine da degustazione (il set è composto da una tazzina alta per sentire i profumi e una tazzina bassa per gustare il tè).
   
   
3. Versare l'acqua nella teiera per riscaldarla.
   
   
4. Versare l'acqua nella brocca per riscaldarla.
   
   
5. Mettere nella teiera le foglie di tè (circa 1/4 o 1/3 del volume della teiera) utilizzando il cucchiaio dosa tè in legno. Per facilitare l'ingresso delle foglie nella teiera, può essere utile l'apposito imbuto in legno.
   
   
6. Versare l'acqua nella teiera e fare un breve lavaggio delle foglie di circa 10 secondi. Quindi svuotare la teiera e gettare l'acqua del lavaggio. Questo passaggio serve solo a idratare e ammorbidire le foglie per prepararle al meglio per le infusioni successive che si andranno a bere.
   
   
7. Una volta riempita la teiera, richiuderla con il coperchio. Attendere circa 30-40 secondi continuando a versare acqua calda sopra la teiera per evitare che si raffreddi.
   
   
8. Travasare il liquore dalla teiera alla brocca. In questo passaggio potrebbe essere utile l'utilizzo del passino per evitare che foglie o parti di foglie si riversino nelle tazzine.
   
   
9. Versare il liquore nelle tazzine alte degli aromi e successivamente travasarlo nelle tazzine basse per la degustazione. Annusare la tazzina per l'aroma: nonostante sia vuota, sprigionerà tutte le fragranze del tè. Quindi degustare il tè bevendo tutto il contenuto della tazzina bassa in tre piccoli sorsi.

I tè wulong permettono di ripetere le infusioni fino a 5-7 volte. Ogni passaggio risulterà diverso dagli altri, dando luogo a un liquore più delicato o più intenso. Il suggerimento è quello di dedicarsi del tempo e di sperimentare, perché lo scopo del Gong Fu Cha è quello di preparare il tè nel migliore dei modi.

Come Preparare i Tè Rossi

 

Per la preparazione di questi tè si consiglia l'utilizzo di teiere in porcellana, vetro terracotta. Se siete dei grandi estimatori dei tè rossi dello Yunnan o del tè affumicato, dovete destinare una teiera di terracotta alla preparazione esclusiva di questa famiglia di tè. La porosità della terracotta, con il passare del tempo, migliorerà sempre di più il vostro set da degustazione.

Utilizzare acqua a 90-95° C. Secondo il gusto personale si può fare un'infusione unica di circa 3-4 minuti oppure fare fino a 4-5 passaggi brevi della durata di circa 40 secondi ciascuno.

In entrambi i casi, bisogna riscaldare la teiera versando acqua bollente al suo interno. Acqua che andrà gettata prima di aggiungere le foglie di tè e di procedere con l'infusione.

Il dosaggio ideale è di 6 grammi (circa un cucchiaio da minestra colmo di foglie di tè) ogni 30 centilitri.

Non è necessario effettuare un breve lavaggio delle foglie prima di procedere con la prima infusione.

Come Preparare i Tè Neri: Il Tè Made in England

Le regole dell'arte di preparare il tè made in England sono:

1. scegliere un'acqua leggera, di sorgente o comunque a basso residuo fisso e scaldarla a 90-95° C;
   
   
2. scaldare la teiera versando l'acqua calda al suo interno.
   
   Attendere qualche istante, quindi buttarla via;
   
   
3. versare un cucchiaino di foglie di tè per ogni tazza più uno per la teiera;
   
   
4. versare l'acqua in temperatura e aspettare circa 2-3 minuti per i Darjeeling first flush e 3 minuti per gli altri tè indiani e singalesi;
   
   
5. filtrare e servire in tazze di porcellana dal fondo bianco.

Un perfetto tea time dovrà essere accompagnato da scones, clotted cream, marmellata di fragole, piccoli tramezzini salati, torte e pasticcini.

Gli Inglesi adorano bere il tè con il latte e con una o due zollette di zucchero.

Come Preparare i Tè Fermentati

 

Per la preparazione dei tè fermentati cinesi si consiglia l'utilizzo della teiera di terracotta Yi Xing o della porcellana bianca. Esistono in Cina degli appositi set in porcellana bianca o de­corata costituiti da una teiera senza becco e da tazzine da degustazione di un diametro più ampio rispetto a quelle utilizzate per bere le altre tipologie di tè.

Per preparare correttamente il tè fermentato si consiglia di procedere seguendo queste indica­zioni:

1. disporre la teiera, la brocca e le tazzine sul tavolino da cerimonia con lo speciale vassoio per la raccolta dei liquidi;
   
   
2. dopo aver scaldato l'acqua a 95° C, versarla nella teiera, quindi nella brocca e nelle tazzine per scaldare e sciacquare il set;
   
   
3. eliminata l'acqua, rovesciare le foglie di tè nella teiera (circa 5-6 grammi ogni 150 milli­litri). Se il tè è pressato bisogna staccare dal blocco, con l'apposito coltello, il quantitativo desiderato. È preferibile mettere in infusione dei piccoli pezzi, perché se la porzione di "cake" di Pu'er è troppo grande e compatta, l'infusione non sarà ottimale;
   
   
4. versare l'acqua sulle foglie o sulla porzione di tè pressato ed eseguire un breve lavaggio;
   
   
5. gettare l'acqua del lavaggio e procedere con l'infusione. Dopo circa 1 minuto bloccare l'infusione versando tutto il tè nella brocca, quindi servirlo nelle tazzine da degustazione.

Con il metodo cinese Gong Fu Cha, i tè neri fermentati supportano circa 10-12 infusioni di un minuto.

Se invece si vuole utilizzare il metodo di preparazione europeo, l'infusione di 4-5 minuti sarà unica con una quantità di 2-3 grammi di foglie di tè ogni 150 millilitri.

 

 

 

Tratto da "Tea Sommelier - Viaggio attraverso la cultura e i riti del Tè" di Fabio Petroni e Gabriella Lombardi. Edizioni White Star.