La Soia e i suoi Prodotti

Nera, Gialla, Rossa...

Molta confusione esiste intorno alla soia e ai suoi semi. La soia utilizzata per la preparazione del tofu è gialla e presenta semi piccoli e tondeggianti. Ci sono anche semi di colori diversi (violetti, rossi) ma, a parte quelli neri, non vengono utilizzati. La soia gialla ha semi ocracei e ovali o tondeggianti, grandi come un pisello; la soia nera ha semi di questo colore, reniformi. Spesso viene confusa con i fagioli neri messicani, che però sono un po' più grandi. È importante sottolineare che molte coltivazioni di soia sono geneticamente modificate, quindi è fondamentale il ricorso a prodotti biologici, che garantiscono colture prive di OGM.

Diverso il discorso per quanto riguarda i legumi impropriamente chiamati soia verde e rossa. Nel primo caso si tratta di fagioli mungo, da cui si ricavano i così detti germogli di soia; nel secondo di fagioli azuki, che i cinesi e i giapponesi cuociono per avere una marmellata dolce. Non deve stupire un simile impiego dei fagioli, che così trasformati sono tutt'altro che sgradevoli. Utilizzata per la preparazione di dolci, tale marmellata costituisce anche un ripieno per i pani­ni ai vapore. I mungo e gli azuki appartengono a un altro genere rispetto alia soia. I mungo hanno semi verde chiaro, leggermente squadrati; gli azuki sono rossi, un po' più grossi e ovali. È difficile confonderli con i fagioli rossi, che sono mol­to più grandi e hanno la forma di rene.

La bussola della Soia

Soia gialla Glycine soia

Prodotti derivati: latte di soia, pellicola di latte di soia, tofu, salsa di soia, miso, pasta di fagioli piccante e pasta di fagioli salata, fagioli salati e fermentati, bistecche e spezzatino, lecitina, farina, olio.

Natura neutra, lievemente fredda, sapore dolce; proprietà: diuretico, stimolante per la circolazione del sangue.

Soia nera Glycine hispida

Prodotti derivati: pasta di fagioli piccante, salsa di fagioli neri fermentati, germogli (da noi però si trovano soprattutto quelli di mungo).

Natura neutra, sapore dolce; proprietà: tonico, diuretico, disintossicante.

 

Soia gialla e Prodotti derivati

È un seme di grande valore nutritivo, ricco di lecitina, di aminoacidi essenziali, di sali minerali quali calcio, magnesio, ferro, potassio, fosforo; contiene inoltre vitamine del gruppo B e grassi polinsaturi, questi ultimi utili per abbassare il colesterolo cattivo. Inoltre si rivela prezioso per le donne in menopausa, grazie al contenuto di fitormoni che intervengono nell'attività estrogenica.

Consigli d'uso. Benché per molti aspetti sia più ricca di proteine di altri legumi, anche la soia necessita dell'abbinamento con i cereali per diventare un piatto completo. Inoltre richiede un ammollo e una cottura prolungati. Lasciatela a bagno per almeno 36 ore (solo così diventa digeribile), cambiando spesso l'ac­qua, e fatela cuocere per 2 ore (o anche di più) a fuoco basso. Le preparazioni che più si confanno alla soia sono quelle in umido e i passati. A differenza di al­tri legumi, la soia non provoca fermentazioni intestinali e, quindi, flatulenze.

La bussola dei fagioli rossi e verdi

Fagioli mungo Phaseolus mungo o P. radiatus

Prodotti derivati: germogli di soia, vermicelli di soia, congee dolce di riso (una sorta di pappina).
Natura fresca, sapore dolce;proprietà: rinfrescante, disintossicante.

Azuki Phaseolus anguiaris

Prodotti derivati: marmellata, congee dolce di riso (una sorta di pappina).
Natura neutra, sapore dolce e acido;proprietà: diuretico, disintossicante, antinfiam­matorio.

La Salsa di Soia

Colonna portante della gastronomia del Sud-Est asiatico, que­sta salsa fu inventata dai cinesi circa 3000 anni fa. Trasse origine da una partico­lare salamoia, arricchita con soia fermentata e impiegata per conservare gli or­taggi in inverno. Si diffuse poi - con successive elaborazioni quali l'aggiunta di frumento nell'VIII secolo - grazie ai buddisti, cui era proibito l'uso di salse di car­ne o pesce.

La preparazione è molto elaborata e prolungata nel tempo: la fermentazione dura, infatti, sei mesi. In sostanza si aggiunge un batterio (Aspergillus soiae) a una miscela di soia cotta e grano macinato, condita in seguito con sale marino. Da questa base si ottengono miscele diverse, più o meno salate o dense. La salsa di soia scura è colorata con melassa o caramello.

Consigli d'uso. La salsa di soia tende a essere salata, per cui bisogna tenerne conto quando si condiscono i cibi. È meglio comunque preferire la salsa di soia giapponese, che in genere è meno salata. Attenzione: dato che la prepara­zione tradizionale di questo prodotto è lunga, a volte si rimedia con processi chimici rapidi ma non propriamente naturali. Meglio quindi acquistare un pro­dotto garantito, che inoltre contenga sale marino e non glutammati.

 

 

La bussola delle Salse di Soia

_Cina: esiste un tipo di salsa chiara e una scura, più altre salse aromatizzate. La salsa detta chiara (jiang qing), benché di aspetto simile all'altra, è salata. Preparata con gra­no e salamoia, sostituisce il sale e viene usata per intingere i cibi. La salsa scura (hei jiang you) ha gli stessi ingredienti ma meno sale; contiene caramello e fermenta un mese di più. Si usa per dare colore e sapore ai cibi. Esiste anche una salsa densa e zuc­cherata, impiegata per gli involtini primavera e i vermicelli di riso fritti.

_Giappone: si usano shoyu e tamari. La prima è a base di soia e frumento e non eccessi­vamente salata. La salsa tamari, invece, contiene solo soia e non è pastorizzata (quindi si conserva anche per periodi più brevi).

_Indonesia: ne esistono due tipi, il primo fluido e salato (kecap asin), simile alla salsa cinese; il secondo denso e dolce (kecap manis), contenente zucchero di palma.

_Tailandia: si preferisce una salsa chiara (sii iuh kao), di gusto più leggero rispetto a quella scura (sii iuh damm), che può contenere anche zucchero.

Il Miso

È una pasta fermentata di uso frequente soprattutto in Giappone ma originaria della Cina, dove sarebbe stata scoperta nel XIII secolo da un mona­co giapponese che poi ne diffuse l'uso in patria. Si prepara con semi di soia so­li o mescolati con altri cereali (per lo più riso o orzo), inoculati con le spore dell'Aspergillus oryzae e salati. Si tratta di un prodotto proteico che si presenta co­me una pasta morbida, liscia o granulosa, di colore rossiccio o giallino con va­rie sfumature di questi colori.

Consigli d'uso. Il miso si usa soprattutto per le zuppe, cui va sempre aggiunto all'ultimo momento. Prelevate un po'di brodo e diluitevi il miso, quindi rimettete tutto in pentola. Regolate di sale, se proprio necessario, solo dopo l'ag­giunta del miso. Questo prodotto sostituisce benissimo il dado da cucina. I giapponesi lo usano anche per condire verdure crude e cotte e pesce. Diluitelo in poca ac­qua prima dell'uso. Dopo l'acquisto, trasferite il miso in un vasetto di vetro chiuso e conservatelo in frigo per un mese al massimo.

 

 

La bussola del Miso

Akamiso: o miso rosso. Essendo più salato, va usato con parsimonia.
Namemiso: di sola soia fermentata.
Komemiso: a base di soia e riso, è il più diffuso.
Mugimiso: oltre alla soia, contiene orzo.
Shiromiso: o miso bianco. Di colore giallino, ha sapore più delicato e si aggiunge quin­di in dosi maggiori rispetto al miso rosso.

Il Tempeh

Questo prodotto indonesiano (tempe) è preparato con soia fatta fer­mentare con un batterio (Rhizopus oligosporus). Si ottiene così un prodotto molto diverso dal tofu, sia nell'aspetto che nel gusto. Infatti il tempeh ha un sa­pore e un odore piuttosto spiccati. Come il tofu, è ricco di proteine e povero di calorie e grassi, ma meno morbido del fratello più noto. Troverete notizie più approfondite nello speciale dedicato a questo particolare "formaggio" di soia.

 

Soia sotto Sale (dou ban jiang)

Questo prodotto è particolarmente apprezza­to a Singapore. Viene preparato così. Per prima cosa si mette sotto sale la soia in grandi contenitori, poi si aggiunge farina di frumento e un fungo necessa­rio per la fermentazione. Dopo un mese e mezzo lo strato superiore si ricopre di muffa e diventa nero. Viene allora eliminato. I fagioli rimasti, che sono marroni, vengono pastorizzati e invasati. A questo punto la soia si macina e si usa come condimento, eventualmente addizionata di aglio e peperoncino.

Il Natto

È un prodotto giapponese fermentato, realizzato con fagioli di soia inoculati con il Bacillus natto. Viene consumato con riso al vapore e salsa di soia; spesso gli vengono aggiunte alghe nori. Contiene enzimi che stimolano la digestione.

 

La Lecitina

La soia è spesso utilizzata per produrre questa sostanza, che è componente fondamentale della membrana cellulare e ha proprietà emollienti, emulsionanti, colloidali, detergenti, antiossidanti, nutrizionali e vitaminiche. La lecitina trova perciò impiego nei settori industriale, alimentare (soprattutto per la preparazione del cioccolato) e farmaceutico.

La Farina di Soia

Dalla farina si ricava prima di tutto l'olio; quello che resta viene poi destinato ad altri usi.

Consigli d'uso. In genere la farina in commercio è sgrassata. Ha sapore e odore pungenti ma può essere aggiunta vantaggiosamente ai cereali per la preparazione di pane e dolciumi. Se usata in dosi limitate (30-40%), non solo rende i prodotti morbidi ma favorisce anche la formazione di una crosta croccante. Inoltre può sostituire i tuorli d'uovo perché, come questi, contiene lecitina.

 

 

La bussola della Farina di Soia

_Olio. Dalla farina sottoposta a forte compressione (oppure ricorrendo a solventi, e in questo caso si ha un prodotto raffinato) si ottiene l'olio. Questo contiene il 23% di acidi grassi monoinsaturi (soprattutto acido oleico), il 61% di acidi grassi polinsaturi (per lo più acido linoleico) e il 16% di grassi saturi (prevalentemente acido palmitico). L'olio di soia parzialmente idrogenato è nocivo (ed è contenuto anche in molti prodotti da for­no, magari con la dicitura "grassi vegetali idrogenati"o "semidrogenati").

_Farina tostata. È molto usata in Giappone (dove è detta kinako), soprattutto come ri­vestimento di alcuni dolci tipici.

_Prodotti ristrutturati (spezzatino, bistecca e granulare). Sono ricavati dalla farina sgrassata con procedimenti naturali e meccanici. Hanno un elevato contenuto di pro­teine (50%) e, come tutti i derivati della soia, sono del tutto privi di colesterolo. Si consu­mano dopo l'ammollo e la cottura.

_Paste alimentari per diabetici, surrogato del caffè, prodotti da forno (pane e dolci).

_Alimento per il bestiame, per la sua ricchezza proteica.

_Fonte di proteine per l'estrazione del glutammato monosodico, un condimento molto usato nella cucina orientale. Il glutammato contiene un'elevata quantità di sodio ed è ritenuto responsabile della così detta "sindrome del ristorante cinese" (mal di testa e altri disturbi che in alcuni soggetti possono insorgere dopo un pasto cinese).

_Fonte di proteine per uso industriale (per esempio nella produzione di fibre tessili).

Il "Latte di Soia" e i Prodotti derivati

Anche il latte di soia è derivato dai semi, bolliti, ma ci interessa maggiormente perché da esso si ricava poi il tofu. Il procedimento di preparazione non altera i componenti dei semi: infatti, le proteine si dissolvono nell'acqua, se questa è in quantità sufficiente e la soia ben macinata. Il latte di soia conserva anche le sostanze antiossidanti dei semi; una di queste è la genisteina, cui vengono at­tribuite proprietà antitumorali. La bevanda condivide queste caratteristiche con i suoi derivati (tofu e tempeh).

Consigli d'uso. Il latte di soia viene consigliato a chi soffre di intolleranze al lat­tosio; grazie al contenuto proteico, infatti, può sostituire in parte il latte vacci­no: più ricco di questo di alcuni sali minerali quali il magnesio, contiene però meno calcio (infatti in commercio si trovano prodotti integrati). Va sottolineato però che, diversamente da quanto avviene con le proteine di origine animale, quelle fornite dal latte di soia - e naturalmente anche dalla soia e dal tofu - consentono all'organismo di trattenere meglio il calcio, indispensabile per ave­re ossa sane e robuste. Quindi anche se la soia e i prodotti derivati non hanno il contenuto di calcio dei latticini, comunque non sottraggono questo minera­le all'organismo. Benché presenti molti vantaggi - l'assenza di colesterolo in primo luogo - va consumato con moderazione per la sua ricchezza proteica. Potete usarlo al posto del latte (per esempio per preparare besciamelle e cre­me) oppure utilizzarlo come bevanda, con l'aggiunta di aromi quali cannella o vaniglia e di dolcificanti come il miele. È buono anche frullato con frutta fresca. Se il latte che avete consumato finora non soddisfa del tutto il vostro palato, provate a cambiare marca: infatti il prodotto varia molto da un produttore al­l'altro. Dosi consigliate: 200 ml circa.

_Yogurt, gelato e budino. Esattamente come dal latte vaccino, anche da quello di soia si possono ricavare questi prodotti, che sono presenti in commercio. Anche la realizzazione casalinga non è impegnativa. Lo yogurt, per esempio, si prepara nella yogurtiera esattamente come quello vaccino.

 

 

Pellicola e Bastoncini

Sono costituiti dalla pellicina che si forma sulla superfi­cie del latte di soia quando questo bolle (simile a quella che si trova sul latte vaccino in ebollizione). Dopo aver tolto una pellicola, il latte viene fatto bollire di nuovo e l'operazione ripetuta per varie volte. Ovviamente man mano che si prosegue il prodotto ricavato è sempre meno proteico e nutriente. Le pellicole vengono poi fatte seccare e conservate in fogli (fu pei per i cinesi, yuba per i giapponesi) o arrotolate a bastoncino (fu chok). Si possono trovare in commer­cio anche con il nome di "sfoglie di tofu secche".

Consigli d'uso. I fogli vanno inumiditi accuratamente con un panno umido. Poi vengono usati per preparare involtini variamente farciti da friggere in olio. Invece i bastoncini, essendo fragilissimi, vanno ammollati in acqua calda per un'oretta almeno. Poi si tagliano a pezzetti e si fanno cuocere con verdu­re stufate, condendoli infine con salsa di soia.

Tofu

Forse pochi prodotti sono esaltati e disprezzati come il tofu: considerato da alcuni un dio dispensatore di benessere e salute, da altri è paragonato al polistirolo per aspetto e gusto. Come al solito, la verità sta nel mezzo. Per quan­to riguarda il gusto, si dice che il tofu non sappia assolutamente di niente: è vero, non ha un gran sapore, ma io non ho mai assaggiato un "formaggio di soia" uguale a un altro, ognuno ha sempre la sua nota particolare, per quanto leggera. Il fatto di possedere un sapore poco spiccato lo rende però molto ver­satile e consente la sua aggiunta a piatti di tutti i tipi. Vero è che sarebbe im­proponibile mangiare, per esempio, un panino con il solo tofu. Comunque tut­ti gli accostamenti sono validi, fuorché quelli con altri cibi proteici, perché il prodotto è già molto ricco di proteine. Per quanto ri­guarda l'aspetto salutistico, il tofu ha indubbiamente delle proprietà che ne fanno un prodotto utile per chi soffre di colesterolo alto e per le donne in me­nopausa[...].

 

 

La bussola del Tofu

I vari tipi di tofu che presentiamo sono tutti preparati con identico procedimento; varia soltanto la quantità di coagulante utilizzata: si ha così un prodotto più o meno compatto o acquoso.

_Tofu pressato. É quello che si trova normalmente in commercio, in panetti di circa 300 g. In superficie riporta i segni del telo in cui viene avvolto durante la preparazione. È chiaro, morbido ma consistente, con un profumo leggero. Questo tipo di tofu va conser­vato in frigo, immerso in acqua (che va cambiata tutti i giorni). Il periodo di conservazio­ne è di qualche giorno. Non si può mettere in freezer perché la struttura ne resta alterata.

_Tofu morbido. Viene venduto in vaschette di plastica confezionate. Più ricco di acqua ri­spetto al precedente, non può essere tagliato a dadini ma usato solo per realizzare cre­me, salse e ripieni. Il gusto è differente rispetto a quello del tofu pressato: alcuni lo trova­no più saporito, altri meno gradevole.
Questi i due tipi principali di tofu in commercio; il primo tipo però viene variamente ela­borato per ottenere una serie di prodotti diversi.

_Tofu fritto. In genere a questo fine si usa del tofu pressato ma più asciutto. I giapponesi apprezzano molto le tasche fritte di tofu: si tratta di fette sottili, croccanti fuori e morbi­de dentro, nelle quali viene praticata una leggera apertura che consente di inserire delle farce. Il tofu può essere fritto anche a fette spesse o a dadini, oppure può essere mescola­to con altri ingredienti per formare delle polpette che verranno poi fritte.
Consigli d'uso. Il tofu fritto può essere aggiunto a qualsiasi preparazione, anche bro­dosa.

_Tofu essiccato. Questo prodotto giapponese si presenta sotto forma di panetti piccoli, di aspetto simile a delle spugnette. La preparazione tradizionale è piuttosto lunga ma del tutto naturale e viene utilizzata anche per realizzare altri prodotti, fra cui l'agar agar. In alcune zone di montagna, durante le fredde notti invernali il tofu viene esposto al freddo e alla neve; durante il giorno, riceve il calore del sole. A lungo andare l'acqua con­tenuta evapora e il prodotto si essicca. I metodi moderni di produzione ricorrono sempli­cemente alla congelazione (ma evidentemente non è lo stesso). A volte i giapponesi, che amano questo prodotto, congelano il tofu e poi lo scongelano per ottenere la consisten­za spugnosa desiderata.
Consigli d'uso. Prima di tutto, il tofu secco va reidratato. A questo fine occorre immer­gerlo in acqua calda per 1 ora circa (cercando di tenerlo a fondo con un peso). Poi striz­zatelo e immergetelo in acqua tiepida; ripetete l'operazione finché non esce più il liqui­do lattiginoso. Il tofu secco assorbe facilmente i sapori dei cibi cui viene aggiunto. Si pre­sta a essere servito in brodi e zuppe ma anche con verdure cotte in umido e sugose. È buono anche nella tempura. Dosi indicative: 1/2-1 panetto a testa.

_Tofu tostato (yaki-dofu dei giapponesi). Si tratta di tofu normale che viene tostato in forno finché la superficie non diventa scura. Risulta più consistente del tofu comune e viene quindi usato per preparazioni particolari, soprattutto quelle che richiedono lun­ghe cotture.
Consigli d'uso. Sbriciolatelo e friggetelo, quindi conditelo con aglio e salsa di soia. Op­pure cuocetelo per una decina di minuti con brodo e aromi vari e servitelo asciutto, o aggiungetelo a stufati.

_Sufu o furu. È prodotto in alcune zone della Cina meridionale. Si tratta di tofu fermen­tato con l'aggiunta di microrganismi (Mucor spp e altri batteri) e stagionato a lungo in salsa di soia, sakè e miso. Il prodotto finale sono cubetti scuri e molto saporiti che si con­servano per mesi. La consistenza è cremosa, il sapore accentuato.

 

 

 

Tratto da "Il Tofu e la Cucina Vegetariana" di Giuliana Lomazzi. Tecniche Nuove Editore.