Cos’è la gomma di guar
La Gomma di Guar (o farina di guar) è presente in natura come costituente dei semi di una pianta erbacea delle leguminose, la Cyanopsis tetragonaloba, coltivata in India, Pakistan, Australia, Africa e Sud degli Stati Uniti. Questa pianta può avere diverse funzioni per l’alimentazione umana e animale, ma ciò che maggiormente si utilizza di essa è il guar, ovvero il fagiolo (o seme), dal quale si ricava la sua famosa sostanza gelificante: la gomma di guar.
Il seme di guar è costituito da tre componenti :
- guscio esterno di materiale fibroso (14-15%)
- gomma o endosperma (38-45%) che contiene una grande quantità di galattomannano
- germe (40-46%) ricco di proteine
Il composto si presenta sotto forma di una polvere fine di color bianco o avorio ed ha un potere addensante, 5-8 volte superiore a quello dell’amido di mais. Esso è chimicamente un polisaccaride formato da polimeri di mannosio e galattosio. I campi d’applicazione della gomma di guar sono molteplici: industria alimentare (spesso presente nell’elenco degli ingredienti con la sigla E412), farmaceutica, cosmetica, tessile e del tabacco. La presenza del polisaccaride, galattomannite, conferisce proprietà gommose ed ispessenti alla sostanza, che inoltre si comporta come un eccellente colloide protettore.
Sono molti i prodotti alimentari di comune utilizzo all’interno dei quali troviamo la gomma di guar: yogurt, cereali da colazioni, salse, budini ecc. L’impiego di farina di guar risulta molto vantaggioso, infatti, poiché riesce ad assorbire l’acqua e gelificare i composti. In realtà la sua efficacia è superiore a quella della maizena e della farina di semi di carrube, entrambe conosciuti per le loro proprietà addensanti.
Come si usa la farina di guar
I modi per utilizzare la farina di guar sono diversi. Noi consigliamo di aggiungerne una dose adeguata a prodotti da forno, frullati, salse, condimenti, e anche a prodotti di bellezza fatti in casa, come dentifricio, creme, balsamo e shampoo.
Le dosi consigliate sono le seguenti:
- per l’impasto di biscotti, muffin e torte suggeriamo di mescolare mezzo cucchiaino di gomma di guar per ogni tazza di farina che utilizzata;
- per il pane 1 o 2 cucchiaini per tazza di farina;
- per i cibi caldi (sugo, stufato ecc.) 3 cucchiaini per ogni litro di liquido;
- per i cibi freddi, come gelato e insalate, 2 cucchiaini.
Anche se è una farina, la gomma di guar può essere assunta dalle persone che soffrono di celiachia poiché non contiene glutine.
Ti stai chiedendo dove si compra?
La farina di guar si trova in farmacia, nei negozi biologici e online. Costa circa 5 euro all’etto.
Caratteristiche e Proprietà
La gomma, o farina di guar è nota per le sue proprietà e per i benefici che apporta alla salute. Vediamo nello specifico quali sono.
- Diversi studi hanno attribuito alla gomma di guar potere ipoglicemizzante, per la presenza dei polisaccaridi galatomannani che, unitamente alle fibre, sono in grado di ridurre il carico glicemico del pasto rendendo graduale l’assorbimento del glucosio.
- Altra peculiarità di questa gomma è la capacità di ridurre la concentrazione di colesterolo LDL del 20% e di trigliceridi. Allo stesso tempo riesce ad aumentare il livello di quello HDL (colesterolo buono), con il vantaggio di limitare il rischio di problemi aterosclerotici e cardiovascolari.
- I processi fermentativi della farina di guar all’interno dell’intestino umano possono originare acidi grassi a corta o media catena, promuovendo la proliferazione di lattobacilli e bifidobatteri che migliorano la salute dell’apparato digerente. Essi infatti favoriscono la digestione e combattono la stitichezza, grazie alla presenza di fibre. Queste ultime facilitano i movimenti del tratto intestinale e permettono un’espulsione più fluida delle feci.
Molti consigliano di consumare farina di guar per alleviare i fastidi della sindrome del colon irritabile e del reflusso gastro-esofageo. Oggi sul mercato possiamo trovare PHGG, ovvero gomme di guar parzialmente idrolizzate che, a differenza di quella impiegata in ambito industriale, trova una sua applicabilità a livello nutrizionale. La minore viscosità e la capacità di resistere al pH acido dello stomaco e degli enzimi digestivi, permettono alla composizione idrolizzata di raggiungere l'intestino e svolgere le sue funzioni biologiche. Questa forma idrolizzata esercita effetti prebiotici, ad esempio stimola la crescita e la funzione di microorganismi benefici a livello intestinale. Ecco perché la gomma di guar idrolizzata costituisce un ottimo rimedio per il trattamento di patologie gastrointestinali come stipsi, sindrome dell'intestino irritabile e diverticolosi. - In uno studio condotto su un gruppo di donne, l'assunzione di gomma di guar per il trattamento della riduzione del peso corporeo si è rivelata molto efficace, ciò è da attribuirsi alle proprietà igroscopiche della sostanza che favoriscono la distensione gastrica, dunque riducono il senso di appetito e l’apporto calorico dei cibi. Le condizioni delle persone sottoposte al test hanno dato ampia testimonianza delle proprietà dimagranti di questa sostanza.
Ricetta con gomma di guar
Tra le tante ricette che si possono realizzare con la farina di guar abbiamo pensato di proporvi quella dei biscotti integrali, adatti per vegani e vegetariani, nonché per chi soffre di celiachia.
Vediamo in breve il procedimento:
- 350 g di farina (120 g di farina di riso integrale + 80 g di farina di sorgo integrale + 35 g di farina di miglio integrale + 77 g di fecola di patate + 38 g di amido di tapioca + 3 g di guar)
- 150 g di zucchero di canna
- 250 ml di panna vegetale fresca
- 12 g di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- aroma alla vaniglia
Amalgamare in una scodella tutte le farine (compresa quella di guar) con la panna, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti. Lavorare bene con le mani e, quando il composto diventa compatto, disporlo su una spianatoia coperta di carta da forno. Con un matterello stendere l’impasto fino a portarlo ad uno spessore di 1-2 centimetri. Realizzare i biscotti con apposite formine; disporli in teglie coperte di carta da forno e infornare per 10-12 minuti in forno già caldo a 160°. Lasciar raffreddare e servire!
È possibile conservare i biscotti in contenitori in vetro per una settimana.
Controindicazioni
E' stato dimostrato come l'utilizzo di gomma di guar in dosi elevate possa causare effetti collaterali a livello intestinale (flatulenza, meteorismo, diarrea e nausea), oltre ad un significativo assorbimento di nutrienti utili all'organismo. Negli anni Novanta fu realizzato un farmaco utile per dimagrire ma, avendo un’elevata quantità di gomma di guar al suo interno, il suo abuso portava ad un’eccessiva perdita di peso e di mancanza di appetito.
Se assunta contemporaneamente ad antibiotici inoltre, la gomma di guar, può limitarne l'assorbimento.
Inoltre, data l’elevata quantità di fibre al suo interno, bisogna accompagnare il consumo di farina di guar con liquidi e acqua per far sì che non avvenga un soffocamento dell’esofago.
Appurato che l’assunzione di tale prodotto deve essere ben ponderata, vi sono soggetti ai quali essa potrebbe arrecare reazioni allergiche e disturbi di vario genere, in base alla sensibilità ed alle predisposizioni personali.
Anche chi è allergico alla soia dovrebbe limitare il consumo di farina di guar poiché essa contiene tracce di proteine della soia.
