Aceto di riso: colori e sapori

L’aceto di riso è un prodotto originario del continente asiatico e rappresenta un condimento molto diffuso nelle cucine orientali e, in particolar modo, in quella giapponese, cinese, vietnamita e coreana.

Se il suo nome non lascia spazio a molti equivoci circa il metodo di derivazione (si ottiene dalla fermentazione del riso) lo stesso non si può dire riguardo all’ aspetto ed al sapore.

L’aceto di riso, infatti, non si presenta in una veste univoca ma in molte varianti. Sebbene sia generalmente riconosciuto per il tono delicato e dolciastro, è importante sottolineare, fin da subito, la diversità di sfumature che lo possono caratterizzare: gusto e colore mutano a seconda della varietà di appartenenza. Se ne possono distinguere tre:

  •  Aceto di riso tradizionale: riconoscibile per il colore bianco e per il sapore deciso.

  •  Aceto di riso nero: caratterizzato dal colore scuro e dal gusto amarognolo.

  • Aceto di riso rosso: riconoscibile per il colore ambrato e molto apprezzato per il sapore agrodolce.

Infine, all’interno di questa suddivisione, è opportuno indicare un ulteriore fattore di diversificazione dell’aceto di riso. Si tratta della concentrazione di acido acetico, l’elemento che incide maggiormente sul sapore di questo prodotto, una variabile che muta a seconda del territorio di provenienza.

Cina, Giappone, Corea e Vietnam, infatti, producono ciascuno un aceto di riso differente in termini di tasso acetico. L’aceto di riso cinese, per esempio, presenta un tasso più alto di quello giapponese e di conseguenza una netta differenza nel sapore: il condimento cinese, si caratterizza per essere più aspro, quello giapponese, invece, più morbido e dolciastro.

Perché usare l’aceto di riso?

È un prodotto indispensabile per la preparazione del sushi, un condimento ideale per insaporire le insalate. Il suo utilizzo, però, non è suggerito solo da motivi gastronomici, ma anche da importanti valutazioni in termini di salute. Durante il processo di fermentazione, che sta alla base della sua produzione, l’aceto di riso si arricchisce di vitamine e importanti nutrienti. Quindi, per godere pienamente di questo importanti benefici nutritivi, è importante accertarsi riguardo alla sua provenienza biologica: solo l’utilizzo di riso biologico e un metodo di fermentazione non viziato da agenti chimici possono garantire il mantenimento di tutte le sue virtù salutari.

Ma vediamo nello specifico quali sono le proprietà di questo condimento. Innanzitutto, l’aceto di riso contiene una buona dose di vitamine del gruppo B e diversi sali minerali quali Potassio, Calcio, Manganese, Ferro e Magnesio: una composizione che lo rende un importante energizzante, efficace nel sostenere il nostro organismo nei periodi di eccessiva stanchezza. Dal suo utilizzo traggono giovamento anche le nostre difese immunitarie: l’aceto di riso è un importante antisettico che, unito alle vivande, ci protegge dall’intrusione di microbi e batteri.

Benché sia un condimento ottimale per la preparazione del riso e dei piatti orientali, può essere anche una valida alternativa per insaporire verdure, legumi e cereali senza ricorrere al sale. Può sostituire, inoltre, l’aceto di vino rispetto al quale ha un sapore meno acido e più saporito. L’aceto di riso svolge un’azione benefica sulla salute dell’intestino: favorisce la digestione, la depurazione e la riduzione del meteorismo intestinale.

Il suo uso permette anche di limitare l’assunzione di sodio, con tutte le benefiche conseguenze che questa scelta comporta sul piano della salute: autorevoli ricerche, infatti, hanno associato il consumo di sodio ad un aumento della pressione arteriosa, un fattore di rischio per l’insorgenza di malattie cardiovascolari e renali.

Grazie a questo condimento si può aggiungere sapore ai piatti ed evitare di ricorrere a cibi più grassi e calorici: un valido alleato per chi desidera perdere peso senza rinunciare al gusto e per chi soffre di ipertensione. Infine, rappresenta un efficace aiuto per risolvere la ritenzione idrica e liberare il proprio organismo dai liquidi in eccesso.

Aceto di riso: produzione artigianale

La produzione artigianale dell’aceto di riso avviene nel rispetto di una tradizione millenaria. Il metodo, tramandato di generazione in generazione, prevede delle operazioni semplici e tempi abbastanza impegnativi.

Per prima cosa occorre cuocere il riso a vapore e una volta terminata la cottura, farlo asciugare all’aria aperta o in locali sufficientemente areati. Al termine di questa fase, il riso, cotto e asciugato, viene collocato in recipienti di terracotta riempiti d’acqua fino all’orlo. A questo punto è solo una questione di tempo: i recipienti vengono sigillati e il composto (acqua, riso e lievito koji) lasciato fermentare per almeno 2-3 anni.

In Italia l’aceto di riso è facilmente reperibile sul mercato: lo si può trovare in vendita online, nei negozi specializzati in prodotti asiatici e presso le catene commerciali della grande distribuzione. Il prezzo dell’aceto di riso si aggira intorno ai quattro euro per 500 ml di prodotto. Rispetto ad altre tipologie è meno economico ma, come abbiamo già visto, questo aceto offre importanti minerali e pregevoli proprietà che lo rendono un investimento opportuno per la propria salute.

L’aceto di riso per la preparazione del sushi

Il sushi è un piatto bello da vedere ancor prima che buono da mangiare. Incuriosisce e cattura lo sguardo: difficile rimanere indifferenti alle spettacolari e vivaci combinazioni con cui viene portato in tavola. Tuttavia, la forza di questo piatto non sta solo nell’estetica e nella cura con cui viene presentato, ma anche nel gusto, nell’armoniosa convivenza di note amare e dolci. Un risultato che è ottenuto esclusivamente grazie all’utilizzo dell’aceto di riso, un condimento senza il quale i celebri tortini di riso freddo non potrebbero neanche esistere.

Occorre, però, fare una precisazione a riguardo: l’aceto di riso in quanto tale non è sufficiente a conferire identità e sapore al popolare piatto giapponese. Per questa ragione, l’aceto di riso, prima di essere utilizzato per la preparazione del sushi, viene sempre mescolato con sale e zucchero: un piccolo accorgimento che determina, nel delicato gioco di equilibrio tra i diversi condimenti, la buona o cattiva riuscita della ricetta. Questa semplice miscela ha un compito preciso e una responsabilità importante: conferire sapore al sushi, ma senza eccedere, senza esagerare, senza coprire il gusto delicato del pesce, delle verdure e di tutti gli altri alimenti tradizionalmente utilizzati per la sua preparazione.