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Cosa sono i prodotti senza glutine?
Si intendono senza glutine tutti i prodotti alimentari realizzati in assenza di questa proteina.
La dicitura “senza glutine” in etichetta garantisce, per legge, l’assenza di quantitativi di glutine superiori al limite soglia dei 20 ppm. Al fine di poter commercializzare prodotti idonei al consumo dei celiaci le aziende produttrici debbono applicare un serio controllo delle materie prime e del prodotto finito. Oltre a ciò debbono costantemente monitorare il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare gli addetti alla produzione in maniera adeguata.
Tali controlli sono ancora più fondamentali se esiste la possibilità che si verifichino, durante la produzione, fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine che sono particolarmente pericolosi. Può paradossalmente accadere qualora non si rispettino tali protocolli che un prodotto che nasce da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato.
Nel mondo dei carboidrati, i cereali o pseudocereali che si possono mangiare, essendo privi di glutine, sono:
- Riso
- Mais
- Grano Saraceno
- Amaranto
- Miglio
- Quinoa
- Sorgo
- Teff
- Fonio
- Avena (se accompagnata dalla dicitura senza glutine/gluten free)
Naturalmente senza glutine sono anche: verdura, frutta, legumi, tuberi, carne, uova, latte, pesce, formaggi, latticini, caffè, tè e spezie.
Che cos’è il glutine?
Il glutine è un elemento che non si trova direttamente nel chicco del cereale, ma che si genera quando la farina, a contatto con l’acqua, crea un impasto ricco di proteine, tra cui la gliadina e la glutenina. È la frazione proteica di alcuni cereali come frumento, segale, orzo, avena, kamut, spelta, triticale e i loro ceppi ibridati o da essi derivati.
È quindi un elemento aggregante in grado di rendere elastici gli impasti e di arricchire di proteine gli alimenti. Si può trovare naturalmente in essi, ma anche essere aggiunto in alcune preparazioni.
Quali sono le farine senza glutine?
La farina è una preparazione versatile che può essere realizzata a partire da molti ingredienti. I cereali sono la classe di alimenti migliore per crearle, e per fortuna ne esistono di naturalmente privi di glutine, come detto precedentemente. Potete usare quindi farine naturali di: mais, riso, sorgo, miglio, teff, fonio.
Non solo, esistono anche farine senza glutine da:
- Pseudocereali (quinoa, amaranto, grano saraceno, canapa)
- Legumi (farina di ceci e di lenticchie)
- Frutta secca (come castagne, nocciole e noci)
- Frutta fresca (cocco, banana, carrube)
- Tuberi (manioca, patata, chufa)
Pasta senza glutine: qual è?
Come è noto, ci sono metodi alternativi a frumento e cereali per garantire anche ai celiaci, o chi decide di eliminare il glutine dalla propria alimentazione, la possibilità di gustarsi un bel piatto di pasta.
Preparata con farina senza glutine, come quelle descritte precedentemente, le più diffuse sono:
- Pasta di Lenticchie
- Pasta di Riso integrale
- Pasta di Piselli verdi
- Pasta di Quinoa
- Pasta di Mais
- Pasta di Ceci
- Pasta di Grano Saraceno
- Pasta di Fagioli
- Pasta Shirataki di Konjak